Beyaz peynir üretiminde probiyotik Enterococcus faecium'un ek kültür olarak kullanımı ve bunun oksidasyon-redüksiyon potansiyeli ve peynir kalitesi üzerine etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2011

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: TUĞBA BULAT

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): ALİ TOPCU

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada; beyaz peynir üretiminde kullanılan starterlere ek olarak, ticari bir suş olan Enterococcus faecium EF031 ve probiyotik Enterococcus faecium M74 suşlarının kullanım olanakları araştırılmış ve bunun oksidasyon-redüksiyon (redoks) potansiyeli ve beyaz peynir kalitesi üzerine etkileri tespit edilmiştir.Peynir üretiminde standart beyaz peynir üretim akım şeması izlenmiştir. Standart peynir üretiminde kullanılan laktik kültürlere ek olarak E.faecium, 105, 106, 107 kob/ml olacak şekilde peynir sütüne ilave edilmiştir. Üretimi gerçekleştirilen peynirler 4-6 oC'de depolanmış ve olgunlaşmanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde örnekler alınarak redoks ölçümleri, mikrobiyal, kimyasal, biyokimyasal, fiziksel ve duyusal analizler yapılmıştır.Peynir sütünde ve peynirde, E.faecium, redoks değerlerinin kontrol peynirlerine göre daha düşük olmasına neden olmuştur. Depolamanın 90.gününde enterokok sayılarında başlangıca göre 1 log kob/g azalma tespit edilmiştir. Ek kültür ilaveli peynirlerde proteoliz (PAGE, HPLC, toplam aminoasit, pH 4,6 ve % 12 TCA çözünür azot değerleri) daha fazla olmakla birlikte (p<0,05), diğer farklılıklar sınırlı düzeyde bulunmuştur. Lipoliz değerleri açısından da farklılık önemlidir. Duyusal açıdan EF031 ek kültür suşu ile üretilen peynir örneği en yüksek toplam kabul edilebilirlik skorunu almıştır.