Ülkemiz yerel zeytin çeşitlerinden elde edilen zeytinyağların karakteristik özelliklerinin belirlenmesi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2016
Tezin Dili: İngilizce
Öğrenci: ESMAEIL GHANBARISHENDI
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): DİLEK SİVRİ ÖZAY
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışma, Türkiye Cumhuriyeti Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı tarafından desteklenen "Zeytin Gen Kaynaklarının Kendi Ekolojisinde Çeşit Özellikleri Korunarak Değerlendirme Olanaklarının Geliştirilmesi" isimli SANTEZ (0560-STZ-2013-2) projesinin bir kısmını içermekte olup, bu proje kapsamında bir mobil zeytinyağı işleme ünitesi tasarımı yapılarak natürel sızma zeytinyağı üretiminde kullanılmıştır. Lokal zeytin çeşitlerinden (Tavşan Yüreği-Antalya, Beylik-Antalya, Uslu-Manisa ve Saurani-Hatay) elde edilen zeytinyağlarında kalite özelliklerine ilaveten bazı major ve minor bileşenler filtrasyon öncesinde ve sonrasında tespit edilmiştir. Ayrıca bu bileşenler ile kalite özelliklerindeki değişimler depolama süresi (12 ay) boyunca izlenmiştir. Toplam serbest asitlik, peroksit değeri, nem ve uçucu bileşen miktarı, ultraviyole (UV) absorbans değerleri gibi analiz sonuçlarına göre zeytinyağları; Uluslararası Zeytin Konseyi (UZK) ticari standartları ve Türk Gıda Kodeksi zeytinyağı ve prina yağı ile ilgili düzenlemelerinde (No: 2010/35) belirtilen "Natürel Sızma Zeytinyağı" sınıfına uygun bulunmuştur. Saurani (Hatay) zeytinyağı hariç, tüm zeytinyağları serbest asitlik değeri ve peroksit sayısı bakımından depolama sonuna kadar "Natürel Sızma" sınıfında kalmışlardır. Filtre edilmemiş Saurani (Hatay) zeytinyağı depolanma süresinin 3. ayından itibaren "Natürel Birinci" zeytinyağı sınıfı değerlerine ulaşmıştır. Filtre edilmiş Saurani (Hatay) zeytinyağına ait peroksit değerleri (PV<20 meq O2/kg peroxide) ise 10. aydan sonra limitlerin dışında kalmıştır (10. Ay). Depolama süresi boyunca filtre edilen ve edilmeyen tüm zeytinyağı çeşitlerinde L, a, b değerlerine bağlı olarak zeytinyağı rengi yeşilden sarıya doğru açılırken; UV absorpsiyon değerinin de değiştiği belirlenmiştir. K232 ve ∆K değerlerine göre tüm örnekler "Natürel Sızma" sınıfına uygundur. Örnekler yağ asiti bileşimi açısından standartlara uygun bulunmuştur. Depolamanın ilk 2 ayı boyunca örneklerin yağ asiti bileşiminde önemli bir değişim gözlenmemiştir. Zeytinyağı örneklerinde en yüksek α-tokoferol miktarı filtre edilen Tavşan Yüreği zeytinyağında; en yüksek toplam fenolik madde miktarı ise filtre edilmeyen Beylik zeytinyağında tespit edilmiştir. En çok β-tokoferol miktarı filtre edilen Saurani zeytinyağında, en çok ɣ-tokoferol miktarı ise filtre edilmeyen Saurani zeytinyağında belirlenmiştir. Tüm zeytinyağı örneklerinde tokoferol miktarı ve toplam fenol miktarı depolama süresince azalmıştır. Zeytinyağlarının fenolik bileşen kompozisyonuna göre luteolin tüm zeytinyağlarında en fazla miktarda bulunan fenolik madde olduğu; luteolin ve apigenin miktarlarının depolama süresince azaldığı belirlenmiştir. Buna karşılık bazı zeytinyağı çeşitlerinde, oleuropeinin hidrolizi nedeni ile tirozol ve hidroksi tirozol miktarları depolama sürecinde artmıştır. En yüksek luteolin miktarı filtre edilmeyen Beylik zeytinyağında; en düşük miktar ise filtre edilen Tavşan Yüreği' nde tespit edilmiştir. Aroma bileşen analizi sonuçları, Beylik çeşidine ait zeytinyağının en geniş aroma bileşen profiline sahip olduğunu, depolama süresince çeşitlere ait uçucu bileşen profilinin değiştiğini ve filtrasyon işleminin uçucu bileşen profili üzerine önemli etkisi olduğunu göstermiştir. Ayrıca Saurani ve Tavşan Yüreği zeytinyağlarında uçucu bileşen miktarı azalırken, Beylik ve Uslu zeytinyağlarında arttığı belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Zeytinyağı, Saurani, Beylik, Tavşan Yüreği, Uslu, depolama, filtrasyon, kalite