Sert şekerlemelerde kontrolsüz inversiyon ve soğuk erime problemlerinin araştırılması ve çözüm önerileri

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2014

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: KEREM İLASLAN

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): İSMAİL HAKKI BOYACI

Özet:

Bu çalışmada sıcak ve nemli atmosfer koşullarında depolanan ve satılan sert şekerlemelerin karşılaştığı kontrolsüz inversiyon ve soğuk erime problemlerinin giderilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla sert şekerlemelerin ve bileşenlerinin termal özellikleri diferansiyel tarama kalorimetresi ile belirlenmiştir. Farklı formülasyonlardaki sert şekerlerin iklimlendirme kabininde hızlandırılmış raf ömrü testleri yapılmıştır. Sert şekerlemelerin farklı bağıl neme sahip atmosferdeki davranışlarını görebilmek için nem adsorpsiyon izotermleri çizilmiştir. Elde edilen veriler doğrultusunda farklı formülasyonlara sahip sert şekerlemelerin difüzyon katsayıları hesaplanmıştır. Yurt içi ve yurt dışı piyasalardan farklı markalarda sert şekerlemeler temin edilerek HPLC ile sert şekerlemelerin glukoz, fruktoz ve sakkaroz içerikleri belirlenmiştir. Sert şekerlemelerin karbonhidrat içeriğinin belirlenmesi amacıyla Raman spektroskopisi ve kemometrik yöntemlerden kısmi en küçük kareler (PLS) tekniği kullanılarak hızlı bir yöntem geliştirilmiştir. Sert şekerlemelerde kullanılan tamponların inversiyon üzerine etkisi Raman spektroskopisiyle incelenmiştir. Raman spektroskopisiyle geliştirilen yöntem ve HPLC kullanılarak sert şekerlemelerde oluşan inversiyon problemlerinin nedenleri araştırılmıştır. Yapılan çalışmalar doğrultusunda kontrolsüz inversiyon ve soğuk erime problemlerinden arındırılmış ürün geliştirilmiştir.