Investigation of sugar reduction in biscuits based on sensory analysis
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: İngilizce
Öğrenci: NAZ ERDEM
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Vural Gökmen
Eş Danışman: Neslihan Taş
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bisküvi kolay ulaşılabilir olması, tüketime hazır olması ve çok çeşidi bulunması olması nedeniyle her yaştan tüketicinin sıklıkla tercih ettiği bir unlu mamuldür. Şekerin tat, doku ve yapı üzerinde önemli etkileri vardır. Şeker, bisküvi üretiminde önemli bir bileşendir ve doğrudan tüketici kabulü ile ilgilidir. Unlu mamullerde en çok kullanılan şeker teknolojik özellikleri ve ekonomik sebeplerden dolayı sükrozdur. Öte yandan sağlık üzerindeki olumsuz etkilerinin kanıtlanması ve sağlıklı yaşam trendinin artmasıyla birlikte bisküvilerde şeker azaltma çalışmaları hız kazanmıştır. Şekerin azaltılması, fırıncılık endüstrisi için bir zorluktur. Şeker azaltma amaçlı yapılan duyusal analizler sektör için çok fazla emek gerektirmektedir. Bu nedenle, burada ilk kez tatlılık algısını şeker konsantrasyonuyla ilişkilendirmek için modifiye Weibull modeline dayalı bir yaklaşım sunulmuştur. Model, değişen sakaroz konsantrasyonlarına (%6-39) sahip bisküvilerin (tam buğday unu, peynir altı suyu veya hidrolize bezelye proteini, sükrozun farklı formları, etilvanilin, furaneol, fenilasetaldehit içeren) duyusal analizinden elde edilen tatlılık algısı verileri kullanılarak test edilmiştir. Tam buğday unu, proteinler ve aroma bileşenlerinin eklenmesiyle tatlılık algısı artmıştır. Tam buğday unu ve protein ilavesi, fırınlanmış/karamel benzeri lezzet notaları veren Maillard reaksiyon ürünlerini artırmıştır. Bisküvilerin fiziksel özellikleri ile algılanan tatlılıkları arasında herhangi bir ilişki bulunamamıştır. Modifiye Weibull modeli, sigmoidal bir eğri ile tatlılık algı verilerine iyi bir şekilde uyarlanmıştır. Tüm bisküviler için modelin tahmin gücünün yüksek olduğu gözlemlenmiştir. Model parametreleri, daha fazla duyusal analiz gerçekleştirmeden hedeflenen bir tatlılık algısına ulaşmak için şekerin ne kadar şeker azaltılabileceğini açıklamamıza izin vermiştir.