Determination of liquid egg quality and effects of heat treatment on egg proteins
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2017
Tezin Dili: İngilizce
Öğrenci: REYHAN SELİN UYSAL
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): İSMAİL HAKKI BOYACI
Özet:Yumurta, içerdiği yüksek besin değeri ile insanların uzun yıllar boyunca tükettiği temel gıdalardan birisidir. Yüksek kalitede besin içeriğinin yanı sıra; fonksiyonel özellikleri sayesinde (köpükleşme, emülsifiye edici, jelleşme gibi) pek çok gıdanın dokusal ve duyusal özelliklerine katkı sağlamaktadır. Sıvı yumurtanın gıda üretimindeki bu değerli konumu nedeniyle yumurta kalitesinin belirlenmesi gıda sektörü için önemli bir ihtiyaçtır. Sıvı yumurta kalitesini etkileyebilecek nedenlerden birisi yumurtanın tağşiş edilmesidir. Bunun yanı sıra, ısıl işlem uygulamasıyla yumurta proteinlerinin fonksiyonel özelliklerinin zarar görmesi sıvı yumurta kalitesini etkileyen bir diğer önemli etkendir. Bu bağlamda, bu çalışmanın ilk amacı, sıvı yumurtanın suyla tağşişini farklı teknikler kullanarak tespit etmektir. Diğer bir amaç ise, ısıl işlemin yumurta proteinleri üzerindeki etkisini gözlemlemek ve farklı parametrelerde ısıl işlem görmüş yumurtaların son ürün kalitesi üzerindeki etkisini göstermektir. Tağşiş belirlemede ilk olarak, SDS-PAGE tekniği ile sıvı yumurtaların sarı-beyaz oranları belirlenmiştir. Elde edilen sarı-beyaz oranları kullanılarak örneğin suyla tağşiş edilip edilmediği ortaya çıkarılmıştır. İkinci adımda, sıvı yumurtanın bileşimsel analizi ATR-FTIR spektroskopisi ile yapılmıştır. Çok sayıda sıvı yumurta örneğinin protein, yağ, su ve toplam çözünür kuru madde miktarı tespit edilmiştir. Bileşenlerin gerçek değerleri referans yöntemlerle belirlenmiştir. Veri analizi PLS ile yapılmıştır. Bileşenlerin gerçek değerleri ile modellerin tahmin ettiği değerler kıyaslanmıştır ve protein, yağ, su ve toplam çözünür kuru madde için belirleme katsayıları (R2) sırasıyla 0.95, 0.992, 0.994, 0.972 olarak elde edilmiştir. Son olarak, suyla tağşiş edilmiş sıvı yumurta örnekleri ATR-FTIR ve NIR spektroskopileri ile analiz edilmiştir. Analiz hem sıvı hem de kuru örnekler ile gerçekleştirilmiştir. Veri analizi PCA ile yapılmıştır. ATR-FTIR tekniği ile kuru örneklerle yapılan analizde tağşiş olmuş örnekler başarıyla ayrıştırılmıştır. NIR spektroskopisi ile yapılan analizde ise hem sıvı hem de kuru örneklerde tağşişli örneklerin ayrımı sağlanmıştır. Sıvı yumurtaya farklı parametrelerde uygulanan ısıl işlemin yumurta proteinleri üzerindeki etkileri kapiler elektroforez ve UV-VIS spektroskopisi ile takip edilmiştir. Kapiler elektroforezden elde edilen veriler PCA ile analiz edilmiştir. Isıl işlem görmemiş ve görmüş yumurta örnekleri başarıyla birbirinden ayrılmıştır. Isıl işlem görmüş örneklerde ise ısıl işlem parametresine bağlı olarak ayrım gerçekleştirilmiştir. Bu çalışmanın son aşamasında, farklı parametrelerde ısıl işlem görmüş yumurtaların son ürün kalitesine olan etkisini incelemek için sünger kek örnek olarak seçilmiş ve analiz edilmiştir. Bu amaçla ilk olarak, ısıl işlem görmüş yumurtalar kullanılarak elde edilen kek hamurunun reolojik davranışı incelenmiş olup hamurun psödoplastik akış davranışı sergilediği gözlenmiştir. Reolojik ölçüm değerleri Power-law modeline uydurulmuştur. Isıl işlem derecesinin artmasıyla birlikte hamurun kıvam indeksinde (K) artış gözlenmiştir. Akış davranış indeksinde (n) ise ısıl işlemin etkisi görülmüş olup, farklı ısıl işlem derecelerinin bir etkisi gözlenmemiştir. Isıl işlem görmüş yumurtaların kekin kalitesi üzerindeki etkileri ise kek analizleri ile incelenmiştir. Bu analizler, kekin pişme sürecindeki nem kaybı, renk, gözeneklilik, yapısal dağılım analizi (sertlik, yapışkanlık ve sakızımsılık) ve özgül hacimdir. Isıl işlem görmüş yumurtalarla pişirilen keklerde ısıl işlem görmemişlere oranla daha az gözenekli ve daha düşük özgül hacime sahip kekler elde edilmiştir. Isıl işlemli yumurtalar daha sert, yapışkan ve sakızımsılık değerine sahip keklerin oluşmasına neden olmuştur.