Vişne çekirdeği atıklarının gıda ingrediyeni olarak değerlendirilmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2013
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: CEMİLE YILMAZ
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): VURAL GÖKMEN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, vişnenin meyve suyu ve reçel gibi ürünlere işlenmesi sırasında atık materyal olarak ortaya çıkan vişne çekirdeğinin gıda ingrediyeni olarak değerlendirilmesi araştırılmıştır. Tez kapsamında kullanılan vişne çekirdekleri, Mersin yöresindeki bir meyve suyu işletmesinden temin edilmiştir. Vişne çekirdeğinin kimyasal kompozisyonu belirlendiğinde, yüksek orandaki besinsel lif (% 30), protein (% 29) ve yağ (% 17) içeriği, vişne çekirdeğinin değerlendirilebilir bir yan ürün olduğu sonucunu vermektedir. Ayrıca vişne çekirdeğinin yüksek oranda yağ içermesi, vişne çekirdeği yağının daha ayrıntılı incelenmesini gerektirmiştir. Bunedenle vişne çekirdeği yağı organik solvent ekstraksiyonu (hekzan ve etanolle modifiye edilmiş hekzan) ve süperkritik akışkan ekstraksiyonu (süperkritik karbondioksit ve etanolle modifiye edilmiş süperkritik karbondioksit) kullanılarak elde edilmiş ve farklı ekstraksiyon metodlarının vişne çekirdeği yağı kompozisyonu üzerine etkisi araştırılmıştır. Süperkritik ekstraksiyon metodunda çekirdekten yağa geçen fenolik madde miktarı hekzan ekstraksiyonuna göre daha fazla iken karoten geçişi daha az gerçekleşmiştir. Her iki ekstraksiyon yönteminde de kosolvent olarak etanol kullanılması, vişne çekirdeği yağının antioksidan aktivitesini, toplam fenolik madde miktarını ve karoten miktarını artırmıştır. Yağ elde edilmeden önce vişne çekirdeğinin 160 oC?de farklı sürelerde kavrulması da yağ kompozisyonunun değişimine neden olmuştur. Kavurma süresi arttıkça yağdaki hidroksimetilfurfural ve toplam fenolik madde miktarı artarken toplam tokoferol miktarında düşüşgörülmüştür.Anahtar Kelimeler: Vişne çekirdeği, süperkritik karbondioksit, hekzan, kosolvent