Farklı depolama koşullarının zenginleştirilmiş makarnanın vitamin içeriği üzerine etkisinin incelenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2010
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: DİLAY KÜTÜK
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): HAMİT KÖKSEL
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Vitaminler gibi mikro besin ögesi yetersizlikleri önemli halk sağlığı sorunlarına neden olmaktadır. Bu sorunların giderilmesi için bazı gıdalara zenginleştirme işlemi uygulanmaktadır. Türkiye' de makarna tüketimi giderek arttığı için makarnanın zenginleştirilmesi vitamin yetersizlikleri sorununa çözüm oluşturmakta iyi bir seçenek olabilir. Ayrıca; Türkiye' den makarna ithal eden çeşitli ülkeler zenginleştirmeyi talep etmektedir. Bu nedenlerle; araştırıcılar makarnanın zenginleştirilmesi ve vitamin içeriğinin belirlenmesine ilgi duymaktadır. Zenginleştirilmiş gıdalardaki vitamin içeriğinin belirlenebilmesi için hassas, tekrar edilebilirliği yüksek, güvenilir ve hızlı analiz metotlarının mevcut olması büyük önem taşımaktadır. Son yıllarda; B vitamini analizleri HPLC (high performance liquid chromatography) kullanılarak gerçekleştirilmektedir. Bu çalışma kapsamında, zenginleştirilmiş makarna örneklerinin B vitamini içeriği üzerine farklı depolama koşullarının etkisi incelenmiştir. Bu amaçla zenginleştirilmiş makarna örnekleri üç farklı koşulda depolanmıştır (oda koşullarında direkt gün ışığı alan ortamda, oda koşullarında karanlık ortamda ve buzdolabında). Zenginleştirilmiş makarna örneklerinde tiamin, riboflavin ve niasin içerikleri 8 aylık depolama süresince belirli aralıklarda (ayda 1 kez) tayin edilmiştir. Pişme suyundaki B vitamini içerikleri depolama süresi sonunda belirlenmiştir. Makarna örneklerinin kalite özellikleri depolamanın başlangıcı ile dört ve sekiz ay depolama sonrasında belirlenmiştir. Farklı depolama süreleri ve koşullarında tiamin içeriği önemli düzeyde değişmemiştir. Riboflavin içeriği aydınlık koşullarda depolama sonucunda, ilk aydan itibaren yarıya düşmüş ve depolama süresince kademeli olarak azalmıştır. Fakat, karanlık ve buzdolabı koşullarında depolama süresince riboflavin içeriğinde önemli bir değişim olmamıştır. Niasin içeği farklı koşullarda depolamaya bağlı olarak değişmemiştir fakat depolama süresince kademeli olarak azalmıştır. Pişme suyu ile en fazla vitamin kaybı niasinde gözlenmiştir. Bu durum, diğer vitaminlerle karşılaştırıldığında niasinin makarnadan daha kolay ayrıldığını göstermektedir. Ayrıca, validasyon çalışmaları da gerçekleştirilmiştir ve cihaz, metot ve sistem performansının çalışmanın amaçlarına uygun olduğu görülmüştür. Bu tez çalışmasında, gün ışığına en duyarlı vitaminin riboflavin olduğu ve pişme suyu ile en yüksek vitamin kaybının niasinde görüldüğü sonucuna varılmıştır.