Lactobacillus plantarumun beyaz peynirlerde Staphylococcus aureus gelişimi üzerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2012
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MELTEM ÇOLAKLAR
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): SAİT AYKUT AYTAÇ
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Doğada yaygın olarak bulunan laktik asit bakterileri, süt ve süt ürünlerinin mikroflorasında baskın olarak bulunan mikroorganizmalardır. Tat-koku, tekstür ve besinsel özelliklere katkıda bulunmalarından dolayı süt ürünlerinin çeşitli üretim aşamalarında kullanım alanı bulunmaktadır. Beyaz peynir de, çeşitli laktik asit bakteri türleri kullanılarak üretilen ve yaygın olarak tüketilen süt ürünlerinden biridir. Laktik asit bakterilerinin süt ürünlerinde, istenilen teknolojik özellikleri sağlamasının yanı sıra, gıdalarda bozulmaya sebep olan ve patojenik özellik taşıyan bakterilere karşı antimikrobiyel etki gösterdiği bilinmektedir. Bu çalışmada beyaz peynir üretim ve depolama süresince laktik asit bakterilerinden biri olan ülkemizden izole edilen Lactobacillus plantarum BG33 suşunun Staphylococcus aureus ATCC6538 gelişimi üzerine etkisi incelenmiştir. Çalışma kapsamında, üretim süresi boyunca 2, 6, 22 ve 24. saatlerde örnek alınırken, depolama sürecinde ise 6,18, 23, 39, 59, 80 ve 90. günlerde örnek alınmış ve kültürel ekimleri gerçekleştirilmiştir. Kültürel ekimlerde S. aureus ve ülkemizden izole edilen L. plantarum BG33 sayılarındaki değişim incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde antibakteriyel etkinin 144. saatten sonra başladığı görülmüştür. Nitekim 432. saatte kontrol grubunda 3.54 x 106 EMS/mL saptanırken örnek grubunda 2.04 x 105 EMS/mL olarak saptanmış ve depolamanın 80. gününde bu değerler sırasıyla 2.78 x 106 EMS/mL ve 1.70 x 104 EMS/mL olarak belirlenmiştir. Ancak yapılan T testi ve Mann-Whitney testi ile istatistiksel analiz edildiğinde L. plantarum BG33'ün S. aureus'a olan etkisinin önemsiz olduğu sonucu çıkmıştır (p>0.01).