Kayısı çekirdeğinin sosis üretiminde yağ kaynağı olarak kullanımının araştırılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2010
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ECE KUŞAKLI
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): HALİL VURAL
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu araştırmada, hayvansal yağ yerine kısmen veya tamamen kayısı çekirdeği püresi (KÇP) eklenerek üretilen sosislerin kalite ve teknolojik özellikleri incelenmiştir. Sosisler , % 100 hayvansal yağ (HY) (kontrol), % 80 HY + % 20 KÇP, % 60 HY + % 40 KÇP, % 40 HY + % 60 KÇP, % 20 HY + %80 KÇP, % 100 KÇP olmak üzere 6 farklı formülasyonda üretilmiştir. Bu amaçla, depolama süresi boyunca (0, 30, 60 ve 90. günlerde) tüm örneklere nem, kül, yağ, protein, pH, su tutma kapasitesi tayini, yağ asidi profili, TBA, renk, tekstür ve duyusal değerlendirme analizleri uygulanmıştır.Sosislerin nem, yağ ve pH değerleri örnek bazında değişkenlik göstermektedir. Tüm örneklerin nem, yağ ve pH değerleri depolama süresi boyunca TS?980 sosis standardında belirtilen sınır değerlerin altında bulunmuştur. KÇP ilave edilen örneklerin protein miktarı kontrol örneğe göre daha yüksek olduğu saptanmıştır. Örneklerin su tutma kapasitesi değerleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). Depolama süresi boyunca tüm örneklerin TBA değerlerinde artış meydana gelmiştir. Bunun yanı sıra KÇP ilaveli sosislerin kontrol örneğe göre oksidasyona daha dayanıklı olduğu gözlenmiştir.KÇP ilavesi örneklerin yağ asidi profilini önemli derecede etkilemiştir (p<0.05). Hayvansal yağın tamamının KÇP ile yer değiştirdiği örneğin doymuş yağ asidi içeriğinde % 54.3 oranında azalma, tekli doymamış yağ asidi içeriğinde ise % 49.6 oranında artış olmuştur. KÇP ilavesi palmitoleik ve stearik asit miktarlarında düşüşe neden olurken, oleik ve linoleik asitlerin miktarında önemli artışa neden olmuştur.Renk analizi sonuçlarına göre KÇP ilavesi arttıkça sosislerin L* ve b* değerlerinde artış gözlenmiştir. Sosis örneklerine ait a* değerleri kontrol ve diğer örneklerde değişkenlik göstermiştir. KÇP ilave edilen sosislerin sertlik, gam özelliği, çiğnenebilirlik değerleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir. KÇP oranı arttıkça sertlik değerleri düşmektedir. Sosislerin bağlayıcılık değerleri değişkenlik gösterirken, KÇP ilavesi sosislerin esneklik parametresini etkilememiştir.Sosisler dış görünüş, renk, yapı, tat-koku ve toplam kabul edilebilirlik yönünden değerlendirilmiştir. Buna göre; KÇP ilavesi örneklerin duyusal özellikleri üzerinde etkili olmuştur (p<0.05). KÇP oranı arttıkça duyusal puanların azaldığı görülmüştür. Kabul edilebilirlik puanları % 20 KÇP içeren örneklerin en çok kabul edilen grup olduğunu göstermiştir.Anahtar Kelimeler: Kayısı çekirdeği püresi, doymamış yağ asidi, sosis, fonksiyonel et ürünü