Kızartma yağlarında termal proses indikatörü olarak hidroksimetilfurfural varlığının incelenmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2011

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: NESLİHAN GÖNCÜOĞLU

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): VURAL GÖKMEN

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada tekrarlı kullanılan kızartma yağlarında Hidroksimetilfurfural (HMF)'ın birikimi ve termal proses indikatörü olarak izlenebilirliği araştırılmıştır. Kızartma materyali olarak patates ve % 25 şeker içeriğine sahip hamur seçilmiştir. 160°C, 170°C ve 180°C'de hamur kızartılan yağlarda tekrarlı 50 kızartma boyunca HMF miktarı, kızartma tekrar sayısına bağlı olarak, doğrusal artış göstermiştir. Çalışılan bütün sıcaklıklarda 50 hamur kızartma işlemi sonunda kızartma materyalinde oluşan HMF'nin yaklaşık % 10'u kızartma yağına transfer olmuştur. HMF'nin kızartma yağlarında birikerek proses kontaminantı olarak davranacağı kızartma sayısı belirlenmiştir. Bu kızartma sayısında kızartma yağındaki toplam polar madde miktarı hesaplanmış ve toplam polar madde miktarının % 25 seviyelerine ulaşmadığı tespit edilmiştir. Kızartma proseslerinde kızartma tankındaki yağ hacmi % 25 oranında azaldığında tankta kalan yağı stiren-divinilbenzen esaslı Dowex SBR LC NG (OH) ile rejenere etmek ve ardından tanka taze yağ eklemek HMF kontaminasyonuna çözüm olmuştur. Kızartma yağlarından HMF adsorpsiyonunda denge verilerinin Freundlich ve Langmuir izoterm modellerine uygun olduğu bulunmuştur. HMF'nin reçineye adsorpsiyonunun tek tabakada gerçekleştiği belirlenmiştir. Adsorpsiyon prosesinin pseudo-ikinci derece kinetik izlediği ve mekanizmasında por difüzyonunun hız sınırlayıcı basamak olduğu bulunmuştur. Adsorpsiyon prosesinde entalpi değişimi (?H = 114.1 kJ/mol) pozitiftir ve bu da prosesin endotermik olduğunu göstermektedir. Gibbs serbest enerji değişiminin çalışılan bütün sıcaklıklarda negatif olması prosesin kendiliğinden gerçekleşme eğiliminde olduğunu göstermektedir. Sıcaklık artışıyla prosesin kendiliğinden gerçekleşme eğilimi azalmaktadır. Ayrıca sistemin entropi değişimi (?S = - 349.5 J/mol·K) negatif olarak bulunmuştur.