Gemlik çeşidi siyah sofralık zeytinlerin doğal fermantasyonlarında yer alan mayaların ve teknolojik özelliklerinin incelenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2012
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: GAMZE NUR MÜJDECİ
Danışman: Zekiye Yeşim Özbaş
Özet:Bu araştırmada ilk olarak; Manisa/Akhisar ve Bursa/İznik yörelerinde yetişen Gemlik zeytinlerinin doğal fermantasyon ortamlarında bulunan maya ve laktik asit bakteri popülasyonlarındaki değişimler incelenmiştir. Çalışmada her iki yöreye ait zeytinler ile bunların fermantasyon ortamlarından izole edilen maya suşları, API ID 32C (bioMérieux, Fransa) sistemi ve ek bazı tanımlama testleri uygulanarak tanımlanmışlar, daha sonra bu suşlardan bazıları RFLP-PZR yöntemi ve dizi analizi ile doğrulanmışlardır. Araştırmada izole edilen toplam 100 maya izolatının 74 tanesi kesin olarak tanımlanabilmiştir. Tanımlanabilen suşların; Candida, Kloeckera, Aerobasidium, Rhodotorula, Debaryomyces, Cryptococcus, Pichia, Clavispora, Zygosaccharomyces ve Saccharomyces cinslerine ait oldukları belirlenmiştir. Çalışmada; bazı maya suşlarının sofralık zeytin üretimi açısından önemli olabilecek belirli teknolojik özellikleri de incelenmiş ve bu amaçla farklı sıcaklıklarda, düşük pH değerlerinde, yüksek tuz derişimlerinde gelişebilme, asetik asit ve hidrojen sülfür üretme, çeşitli şekerleri fermente ve asimile edebilme, oleuropeini karbon ve enerji kaynağı olarak kullanabilme, sitrik asiti kullanabilme, katalaz, killer, proteolitik, lipolitik ve pektolitik aktivite testleri yapılmış ve suşların enzim profilleri de araştırılmıştır. Yapılan denemeler sonucunda, sofralık zeytin üretiminde destek starter olarak kullanılabileceği düşünülen C. hellenica türüne ait AZ-1, AF1-6, AF28-4, AF84-1, suşları ile P. anomala; BZ-1, BZ-4, BF0-5, BF1-1, BF1-4, BF18-2, BF27-3, BF46-2, BF63-2 suşlarının; 10-37°C' ler arasında gelişebildikleri, pH 2.5, %16 tuz derişimi ve %0.5 zeytin yaprağı özütü içeren ortamda bulunan fenolik bileşenlere karşı dayanıklı oldukları saptanmıştır. Ayrıca bu suşların; β-glukosidaz, katalaz, lipolitik ve killer aktivitelerine sahip oldukları, sitrik asiti asimile edebildikleri ve zeytinde bulunan başlıca şekerleri de fermente edebildikleri belirlenmiştir.