Trabzon ekmeği üretiminin aflatoksinler ve fusarıum toksinleri üzerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2014
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: PINAR YILMAZ
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): ÜMRAN UYGUN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Küfler uygun koşullar altında mikotoksin adı verilen, insan ve hayvan sağlığına zararlı ikincil metabolitleri üretirler. Yürürlükteki düzenlemelerle tanımlanmış mikotoksinler için sınır değerler belirlenmiş olsa da, mikotoksinlerin diyetle maruz kalınan düzeyleri hala tartışma konusudur. Bu nedenle son yıllarda çeşitli gıda işlemlerinin mikotoksinler üzerine etkisini araştıran pek çok çalışma yapılmaktadır. Bu tez çalışmasında, ülkemize özgü geleneksel bir ekmek üretim yöntemi olan Trabzon ekmeği üretiminin her kademesinin, aflatoksinler ve Fusarium toksinleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Trabzon ekmeği, önce uzun süren laktik asit fermantasyonu ve ardından kısa süren maya fermantasyonuna bırakılarak olgunlaştırılan hamurun 220oC'den 175oC'ye değişen fırın sıcaklıklarında pişirilmesiyle elde edilmektedir. Aflatoksinler (B1, B2, G1, G2), deoksinivalenol (DON) ve zearalenon (ZEA) içeren buğday unu örnekleriyle hazırlanan hamur ve Trabzon ekmeklerinin mikotoksin miktarı, fermantasyon öncesi ve sonrası hamur örneklerinde ve pişme sonrası ekmek kabuğu ve ekmek içinde belirlenmiştir. Laktik asit fermantasyonu sonunda hamur örneklerinin AFLB1, DON ve ZEA miktarında istatistiksel olarak önemli bir değişiklik gözlenmezken; AFLB2, AFLG1 ve AFLG2 miktarında istatistiksel olarak önemli azalma meydana gelmiştir. Maya (Saccharomyces cerevisiae) fermantasyonu sonunda ise özellikle aflatoksinlerin miktarında olmak üzere ( % 5.4 – 16.7 aralığında) tüm mikotoksinler için istatistiksel olarak önemli artışlar meydana gelmiştir. Trabzon ekmeği üretiminin mikotoksinler üzerine etkisi değerlendirildiğinde ise ekmek kabuğu örneklerinde tüm mikotoksinler için istatistiksel olarak önemli azalmalar gözlenmiştir. Ekmek kabuğu örneklerinde en yüksek azalma AFLG2 için bulunmuştur (% 29.5 – 30.4). Ekmek içi örneklerinde ise, DON miktarında önemli bir değişim gözlenmezken, ZEA ve aflatoksinlerin miktarında istatistiksel olarak önemli azalmalar gerçekleşmiştir. Ekmek içi örneklerinde en yüksek azalma yine AFLG2 için bulunmuştur (% 18.5 – 19.4).