Değişik tahıl unları kullanılarak üretilen ekmek ve bisküvilerdeki aroma bileşiklerinin incelenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2011
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: HATİCE EBRU KELEŞOĞLU
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): VURAL GÖKMEN
Özet:Bu çalışmada, tam buğday, tam çavdar ve tam yulaf unları kullanılarak üretilen ekmek ve bisküvilerdeki uçucu aroma bileşikleri farklılıkları araştırılmıştır. Tam tahıl unu kullanımının bisküvi ve ekmek aroma bileşikleri üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bunun için bisküvi ve ekmek formülasyonlarına farklı oranlarda (%10, %20, %30) tam tahıl unları ilave edilerek, örnekler aynı süre ve sıcaklık koşullarında pişirilmiştir.Bisküvi örneklerinde hekzanal, furfural, 2-furanmetanol, benzotiazol, 1-hidroksi-2-propanon, 1-hekzanol, 1-pentanol, 1-okten-3-ol, 2(5H)-furanon aroma bileşikleri belirlenmiştir. Ekmek örneklerinde ise maltol, furfural, furfural alkol, 2-etil-5-metilpirazin, 2-metilpirazin, etanol, fenil etil alkol, 3-metil-1-bütanol, 2,3-bütandiol, 2,3-pentanedion, benzaldehit, 2-metilpropanoik asit, 2-etilhekzanoik asit aroma bileşikleri belirlenmiştir. Farklı tam tahıl unları kullanılarak üretilen hem bisküvi hem de ekmek örneklerinde aroma bileşiklerinin çeşidi bakımından farklılık belirlenmezken, oluşum mekanizmasına bağlı olarak aroma miktarlarında önemli farklılıklar belirlenmiştir. Bisküvi örneklerinden, yalnızca kontrolde benzotiazole rastlanmamış, tam yulaf unu kullanılan ekmek örneklerinde ise 2-etilhekzanoik asit belirlenmemiştir. Sonuç olarak bisküvi ve ekmekte tahıl unu farklılıklarının aroma niceliği üzerine önemli etkisi olduğu ve bu etkinin tahıl unlarının farklı kimyasal kompozisyonundan kaynaklandığı belirlenmiştir.