Alıç ve enginar ekstraktının heterosiklik aromatik aminlerin oluşumu üzerine etkisi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Beslenme ve Diyetetik A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2017
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MERCAN MERVE TENGİLİMOĞLU METİN
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): MEVLÜDE KIZIL
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Tengilimoğlu Metin, M.M., Alıç ve Enginar Ekstraktının Heterosiklik Aromatik Aminlerin Oluşumu Üzerine Etkisi, Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Beslenme ve Diyetetik Programı, Doktora Tezi, Ankara, 2017. Epidemiyolojik çalışmalarda ve deneysel çalışmalarda diyetin kanser gelişiminde önemli bir rol oynadığı gösterilmiş ve insan kanserlerinin yaklaşık üçte birinin diyetle ilişkili olduğu bildirilmiştir. Heterosiklik aromatik aminler (HAA), 150°C ve üzerindeki sıcaklıklarda et ve balığın pişirilmesi ile oluşan karsinojenik/mutajenik bileşiklerdir ve insan kanser etiyolojisinde önemli bir rol oynamaktadır. Pişmiş besinde HAA varlığına yönelik bir limit belirlenmemiştir, ancak alanında uzman kişiler besinlerde oluşumunu en aza indirmeyi önermektedir. HAA oluşum mekanizmasında, serbest radikal oluşumunun yer alması nedeniyle antioksidanların bu serbest radikalleri tutarak HAA oluşumunu azaltabileceği ileri sürülmektedir. Bu çalışmada, alıç ve enginar ekstraktlarının içerdiği antioksidan bileşikler sayesinde HAA oluşumunu önleyici etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Farklı seviyelerde (%0, %0.5 ve %1) alıç ve enginar ekstraktlarının tavuk göğüs eti, dana eti ve dana etinden yapılmış köftelere eklenerek, üç farklı pişirme sıcaklığında (150°C, 200°C ve 250°C), yağsız tavada ve fırında pişirme yöntemleri kullanılarak HAA oluşumunu azaltıcı etkisi incelenmiştir. Pişmiş örnekler 12 HAA (IQx, IQ, MeIQx, MeIQ, 4,8-DiMeIQx, 7,8-DiMeIQx, Norharman, Harman, Trp-P-2, PhIP, AαC, MeAαC) yönünden analiz edilmiş ve her bir HAA tüm örneklerde farklı seviyelerde tespit edilmiştir. IQx 16.17 ng/g, IQ 4.47 ng/g, MeIQx 2.20 ng/g, MeIQ 12.05 ng/g, 7,8-DiMeIQx 0.32 ng/g, 4,8-DiMeIQx 3.01 ng/g, Norharman 4.36 ng/g, Harman 14.48 ng/g, Trp-P-2 37.8 ng/g, PhIP 7.59 ng/g, AαC 8.48 ng/g ve MeAαC 0.48 ng/g düzeylerine kadar saptanmıştır. Toplam HAA miktarları ise tavuk göğüs etinde nd-83.6 ng/g arasında, dana etinde nd-49.26 ng/g arasında, dana etinden yapılmış köftelerde ise nd-17.18 ng/g arasında bulunmuştur. Alıç ekstraktının toplam HAA oluşumunu azaltıcı etkisi %0.5 ve %1 konsantrasyonlarında eklendiğinde sırasıyla tavuk göğüs etinde %12-100 ve %19-98; dana etinde %42-100 ve %20-36; köftede %8-31 ve %53-74 olarak belirlenmiştir. Enginar ekstraktının toplam HAA oluşumunu azaltıcı etkisi ise %0.5 ve %1 konsantrasyonlarında eklendiğinde sırasıyla tavuk göğüs etinde %5-97 ve %14-95; dana etinde %6-29 ve %25-98; köftede %2-23 ve %17-83 olarak saptanmıştır. Bu çalışma, %0.5 ve %1 konsantrasyonlarında alıç ve enginar ekstraktlarının özellikle yüksek sıcaklıklarda pişirme işlemi uygulandığında HAA oluşumunu azalttığını göstermiştir. Anahtar kelimeler: Heterosiklik aromatik amin, alıç ekstraktı, enginar ekstraktı, antioksidan, pişirme yöntemleri Bu proje, TUBİTAK tarafından desteklenmiştir (Proje No: 214S646).