Menengiç (Pistacia terebinthus L.) ve bazı ekmek katkı maddelerinin hamur reolojik özellikleri ve ekmek kalitesi üzerine etkileri
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2013
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ASLIHAN ÜNÜVAR
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): HAMİT KÖKSEL
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, menengicin ekmekte kullanım potansiyeli ve diğer bazı ekmek katkı maddeleri (askorbik asit, lipaz, ?-amilaz, hemiselülaz ve DATEM) ile birlikte kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla menengiç üç farklı una (kuvvetli un, zayıf un ve tam buğday unu) çeşitli oranlarda (%0, %2.5, %5, %7.5 ve %10) ilave edilmiştir. Menengicin yanı sıra, askorbik asit (25, 50 ve 100 ppm), alfa-amilaz (50, 100 ve 200 ppm), lipaz (5, 10 ve 20 ppm), hemiselülaz (40, 80 ve 160 ppm) ve DATEM (%0.25 ve %0.50) unun özelliklerini standardize etmek ve ekmek kalitesini iyileştirmek amacıyla unlara ilave edilmiştir. Kuvvetli ve zayıf un ile tam buğday ununa ilavesiyle üretilen menengiç katkılı ekmekler, kontrole göre daha iyi tekstür yapısı ve daha yüksek hacim değerleri göstermiştir. Kuvvetli un ve tam buğday ununun Miksolab verileri incelendiğinde %5 menengiç ilavesiyle örneğin hamur gelişme süreleri artarken C2 ve C3 değerleri azalmıştır. Zayıf una %5 menengiç ilavesiyle Miksolab stabilite değeri artmıştır. Diğer katkı maddelerinin ilave edildiği örneklerin ekmek hacimleri kontrol örneklerine göre genel olarak daha yüksekken ekmeklerin ekmek içi sertlik ve katılık değerleri kontrole göre genel olarak daha düşüktür. Kuvvetli ve zayıf una askorbik asit ilavesiyle kontrole göre daha yüksek Miksolab stabilite değeri elde edilmiştir. Kuvvetli ve zayıf una lipaz ilave edilmesiyle hamur gelişme süresi genel olarak artmıştır. Tam buğday ununda amilaz ilavesiyle hamur gelişme süresi ve stabilite değerleri kontrole göre artmıştır. Ayrıca katkı maddelerinin kombinasyonlarıda incelenmiştir.Sonuç olarak, hamur ve ekmek kalitesini arttırması nedeniyle menengicin yeni bir katkı maddesi olarak kullanılabileceği bulunmuştur. Ekmek kalite özellikleri, katkı maddelerinin kombinasyonlarının kullanılması ile kontrole göre genel olarak düzelmiştir. Anahtar Kelimeler: Pistacia terebinthus, Ekmek, Katkı maddeleri, Menengiç, Miksolab