Nanoenkapsüle edilmiş kakao fenolik maddelerince zenginleştirilmiş fındık kremasının reolojik özelliklerinin incelenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2012
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: EBRU DENİZ
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): VURAL GÖKMEN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışma kapsamında farklı miktarlarda nanoenkapsüle edilmiş kakao fenolik bileşikleri içeren kakaolu fındık kremasının reolojik davranışı belirlenmiştir. Bu amaçla Brookfield Viskozimetre (DV-II+Pro) kullanılmış ve ölçümler 40 °C' de koni tipi mil ile elde edilmiştir.Reolojik özelliklerinin belirlenmesine yönelik kontrollü hız rampası, dinamik akma sınırı, zaman karşı hassasiyet, basamak gerinim, geri kazanım (toparlanma), artan azalan hız rampası, tiksotropi testleri uygulanmıştır. Bu testler sonucunda plastik (görünür) viskozite, gevşeme zamanı, tiksotropi değeri, kayma hassasiyeti gibi önemli reolojik parametreler hesaplanmış ve bu parametrelerin nanokapsül oranı ile değişimi izlenmiştir. Kakaolu fındık kreması Newtonsal olmayan sıvı gibi davranır, akma gerilimine sahip ideal olmayan plastik davranış gösterir. Sabit kayma oranına maruz kaldığında plastik viskozitesinin zamanla azaldığı tiksotropik bir davranış gösterir.Farklı kayma hızlarında elde edilen kayma gerilimi değerleri kullanılarak örneklerin zamandan bağımsız Casson, NCA/CMA Casson ve Herschel Bulkley modellerine uygunluğu incelenmiştir. Bu modellere göre, nanokapsül içeren ve içermeyen örneklerin akma gerilimi, akış davranış indeksi ve plastik viskoziteleri hesaplanmıştır. Nanokapsül oranının artması yani katı konsantrasyonunun artması ile plastik viskozite, akma gerilimi değerlerinin arttığı ve akış davranış indeksinin azaldığı gözlenmiştir.