Farklı alüminyum folyolar kullanılarak fırınlanan çeşitli et türlerinde alüminyum geçişlerinin saptanması
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Beslenme ve Diyetetik A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2017
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ELİF İNAN EROĞLU
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): AYLİN AYAZ
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu araştırmanın amacı alüminyum folyo ve akıllı folyo kullanılarak farklı marinasyon işlemlerine tabi tutularak hazırlanan çeşitli et türlerinin farklı sıcaklık ve sürelerde fırınlanması sonucunda besinlerde alüminyum geçişleri açısından farklılık olup olmadığının belirlenmesidir. Araştırmada dört et örneği (dana koyun, tavuk (göğüs ve but)) alüminyum folyo ve akıllı folyoya sarılarak 150oC'de 60 dakika, 200oC'de 40 dakika ve 250oC'de 20 dakika sade, tuzlu, marinasyon A (riviera zeytinyağı, tuz, karabiber), marinasyon B (sarımsak, kuru soğan, riviera zeytinyağı, tuz, karabiber), marinasyon C (üzüm sirkesi, riviera zeytinyağı, tuz, karabiber) ve marinasyon D (süt, riviera zeytinyağı, tuz, karabiber) yöntemi ile; balık etleri (somon ve mezgit) ise 150oC'de 40 dakika ve 200oC'de 20 dakika sade, tuzlu, marinasyon E (riviera zeytinyağı, tuz, beyaz toz biber) ve marinasyon F (süt, riviera zeytinyağı, tuz, beyaz toz biber) yöntemi ile fırınlanmıştır. Çiğ örneklerin protein, yağ, nem, pH ve kül miktarları saptanmıştır. Tüm örneklerin ICP-MS cihazında alüminyum analizi yapılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre alüminyum folyoda ve akıllı folyoda sade olarak 150oC'de 60 dk ve 200oC'de 40 dk pişirilen koyun etinde, 150oC'de 60 dk pişirilen tavuk göğüs etinde, 150oC'de 40 dk ve 200oC'de 20 dk pişirilen somon eti ile 150oC'de 40 dk pişirilen mezgit etinde alüminyum geçişleri açısından aradaki farklılık önemli bulunmuştur (p<0.05). Her iki folyo cinsinde marinasyon A yöntemi uygulanarak 200oC'de 40 dk ve 250oC'de 20 dk pişirilen dana etinde; 150oC'de 60 dk pişirilen koyun etinde; 250oC'de 20 dk pişirilen tavuk göğüs ve tavuk but etinde alüminyum geçişleri açısından aradaki farklılık önemli bulunmuştur (p<0.05). Farklı folyolarda sıcaklık derecelerini tümünde marinasyon B yöntemi ile pişirilen tavuk göğüs ve tavuk but etinde; marinasyon C yöntemi ile pişirilen dana ve tavuk göğüs etinde ve marinasyon D yöntemi ile pişirilen tavuk but etinde alüminyum geçişleri açısından farklılık anlamlıdır (p<0.05). Marinasyon E yöntemi uygulanarak alüminyum folyo ve akıllı folyoda 150oC'de 40 dk pişirilen somon balığında alüminyum geçişleri açısından aradaki farklılık önemlidir (p<0.05). Bu araştırmanın sonuçlarına göre; etin yağ içeriği, asidite, sıcaklık ve sürenin artmasına bağlı olarak alüminyum folyodan besine alüminyum geçişleri akıllı folyoya göre daha yüksek bulunmuştur. Akıllı folyonun yağlı tarafının bariyer özelliği göstermesi ve alüminyum folyo ile besinin direkt temasını önlemesi nedeniyle alüminyum folyoya göre etlere alüminyum geçişlerinin daha az olduğu düşünülmektedir. Besin hazırlama ve pişirme aşamalarında akıllı folyodan besine alüminyum geçişinde akıllı folyonun etkilerinin belirlenmesi için farklı besinlerle ve farklı koşullarda yapılacak daha kapsamlı araştırmalara ihtiyaç vardır.