Kızılötesi uygulanmış soyanın bileşimi, kalite özellikleri ve hububat ürünlerinde kullanımı
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2011
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SEDA YALÇIN
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): ARZU BAŞMAN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada 2 çeşit soya örneği (cv. Adasoy, cv. Nazlıcan) kullanılmıştır. Suda bekletilmemiş ve farklı süreler (30 dak ve 45. dak.) suda bekletilmiş soya örneklerine farklı güçlerde (814W, 1003W, 1208W, 1342W) 10 dak ve 15 dak kızılötesi uygulanmıştır. Kızılötesi uygulamasının lipoksigenaz, üreaz, tripsin inhibitörü, izoflavon, antioksidan aktivite, tokoferol, toplam polifenol, protein çözünürlüğü, protein, toplam besinsel lif, su bağlama kapasitesi, yağ bağlama kapasitesi, emülsiyon kapasitesi ve stabilitesi, köpük kapasitesi ve stabilitesi üzerine etkisi incelenmiştir. Soya örnekleri, %37.5 oranında azaltılan yağın yerine kek formülasyonuna ilave edilmiş ve bisküvi formülasyonunda unun yerine %20 oranında kullanılmıştır. Soya ununun kek ve bisküvi kalite karakteristikleri üzerine etkisi araştırılmıştır.Her iki çeşitte de soya örneklerinin üreaz aktivitesi, tripsin inhibitörü, lipoksigenaz aktivitesi (LOX-1, LOX-3) kızılötesi uygulaması ile azalmaktadır. Soya örneklerinin izoflavon içerikleri ve toplam polifenol miktarı kontrol örneğine kıyasla artmıştır. Kızılötesi uygulama gücü arttıkça % radikal yakalama aktivitesi azalmıştır. Tokoferol miktarı en yüksek güçte (1342W) ciddi şekilde azalmış, ancak diğer tüm kızılötesi uygulamalarında tokoferol içeriği kontrol örneğininkine benzer bulunmuştur. Protein çözünürlüğü ve densitometrik alan kızılötesi uygulama gücü arttıkça azalmıştır. Toplam besinsel lif miktarında kızılötesi uygulaması ile genellikle artış gözlenmiştir. Kızılötesi uygulamasının soya örneklerinin su bağlama kapasitesini arttırdığı, yağ bağlama kapasitesini, emülsiyon kapasitesi ve stabilitesini, köpük kapasitesi ve stabilitesini azalttığı gözlenmiştir.Kek formülasyonundaki yağın %37.5'i azaltılmış yerine ham soya unu ilave edilmiştir. Kek örneğinin özgül hacminin, hacim indeksinin ve simetri indeksinin azaldığı, sertliğinin ise arttığı gözlenmiştir. Kızılötesi uygulanmış (10 dak) soya örneklerinin ilave edildiği kek örnekleri ise kontrol keke kıyasla daha yüksek özgül hacim, hacim indeksi ve simetri indeks değerlerine, daha düşük sertliğe sahiptir. Ham soyanın, unun bir kısmı (%20) yerine bisküvi formülasyonuna ilavesi bisküvi yayılma oranını azaltmış ve sertliği arttırmıştır. Kızılötesi uygulanmış (10 dak) soya örneklerinin ilave edildiği bisküvi örneklerinin yayılma oranı ham soya ununun ilave edildiği kontrol bisküvi örneğine kıyasla daha yüksek bulunmuştur. Sertlik değerleri ise kontrol bisküviden daha düşük olup soya unu ilave edilmemiş standart bisküviye benzer bulunmuştur.Anahtar Kelimeler: Soya, kızılötesi, tripsin inhibitörü, üreaz, lipoksigenaz, izoflavon, antioksidan aktivite, tokoferol, polifenol, protein çözünürlüğü, SDS-PAGE, toplam besinsel lif, fonksiyonel özellikler, kek, bisküvi