Kimyasal interestifikasyon yöntemi ile zeytinyağı bazlı yeni bir yağ ürününün geliştirilmesi ve kek-bisküvi üretiminde kullanılabilirliğinin araştırılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2010
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: DİLEK KAÇAR
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): DİLEK SİVRİ ÖZAY
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Zeytinyağı ve zeytinyağı ürünleri Türkiye'de ve dünyada son yıllarda büyük önem kazanmaktadır. Doğal zeytinyağının sağlık üzerine olumlu etkisi tekli doymamış yağ asitleri ve polifenoller gibi antioksidan madde içeriğinin yüksek olmasına bağlanmaktadır. Kısmen hidrojene olmuş yağlar, doğal olarak bitkisel yağlarda bulunmayan trans doymamış yağ asitlerini içerir. Hidrojenasyon ile sertleştirilmiş zeytinyağı düşük oranda ikili doymamış yağ asidi içerirken; çoklu doymamış yağ asitlerin, doymuş ve trans tekli doymamış yağ asitlerine oranı da düşüktür. Bu kimyasal bileşim nedeniyle beslenme açısından uygun değildir. Hidrojenasyon yerine interesterifikasyon kullanılarak bu olumsuz etkiler ortadan kaldırılabilir.Bu çalışmada zeytinyağı; tristearin ve palm yağı ile iki farklı oranda (75:15:10 ve 85:10:5) paçallanarak kimyasal interesterifikasyon gerçekleştirilmiş ve yüksek doymamış yağ asidi içeriğine sahip ve sıfır translı yağ üretilmiştir. Üretilen yağların SFC değerleri endüstriyel şorteninglerden düşük bulunmuştur. Kayma-erime noktaları endüstriyel şorteninglere göre %75 zeytinyağı içerende daha yüksek %85 zeytinyağı içerende ise düşük bulunmuştur. İnteresterifiye yağlar, bisküvi ve kek üretiminde kullanılmış, ambalajlanan kek ve bisküviler 6 ay süre ile oda sıcaklığında depolanmıştır. Kontrol örnekleri için endüstriyel bisküvi ve kek şorteningleri kullanılmıştır.İnteresterifiye yağlar kullanılarak üretilen kekler kontrol örneğine göre daha açık renkte olup, hacim, sertlik ve duyusal özellikleri olumsuz yönde etkilenmiştir. Bisküvilerde ise tekstür yağ tipinden etkilenmemiş, yayılma oranı daha yüksek ve açık renkli bisküviler elde edilmiştir. Bisküvilerden ekstrakte edilen yağların 6 aylık depolama süresince toplam oksidasyon değerleri endüstriyel şorteningle üretilenlere göre daha yüksek bulunurken, keklerden ekstrakte edilen yağların toplam oksidasyon değerleri endüstriyel şorteningden daha düşük olarak saptanmıştır.Anahtar Kelimeler: Kimyasal interesterifikasyon, zeytinyağı, kek, bisküvi, kalite, raf ömrü