Investigation of the reactivities of monomeric and polymeric components in some foods in digestion conditions in vitro
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2017
Tezin Dili: İngilizce
Öğrenci: BERAT AYTÜL HAMZALIOĞLU
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): VURAL GÖKMEN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Gıdalar sindirim kanalına girdikten sonra değişen pH ve enzimatik koşullar sonucunda hem kimyasal hem de yapısal değişikliklere uğrarlar. Bu koşullar dolayısıyla, gıda bileşenlerinin miktarları vücut için yararlı miktarıyla aynı olmayabilir. Bu nedenle, gıda bileşenlerinin sindirim süresince geçirdiği değişimler önem arz eder. Bu doktora tezinin amacı, çeşitli gıda bileşenlerinin sindirim süresince gidişatının ve muhtemel reaksiyonlarının belirlenmesidir. Bu amaçla, simüle edilmiş in vitro sindirim prosedürü kullanılmış, hem model hem gerçek gıda sistemleri sindirim prosesine maruz bırakılmıştır. Monomerik gıda bileşenleri olarak akrilamid, alfa adikarbonil bileşikler ve 5-hidroksimetilfurfural gibi çeşitli termal proses kontaminantlarının sindirim süresince reaksiyonları farklı bisküvi ve patates ürünlerinde incelenmiştir. Sonuçlar bu bileşiklerin amino asitlerin amino ve tiyol gruplarıyla reaksiyona girdiklerini, dolayısıyla sindirim süresince önemli bir azalmaya sebep olduğunu göstermiştir. Ayrıca, polimerik gıda bileşeni olarak patates nişastasının sindirim süresince reaksiyonları izlenmiştir. Pişirme yöntemi, farklı şekil ve boyut ile başka gıdalarla birlikte tüketimin patatesin sindirilebilirliği üzerine etkisi incelenmiş, ve sonuçlar yüzey-hacim oranının farklı sindirilebilir nişasta miktarlarını kontrol etmede potansiyel bir faktör olarak kullanılabileceğini göstermiştir. Ek olarak, sonuçlar patatesle birlikte zeytin yağı, şarap, buğday kepeği ya da et tüketiminin nişastanın amilolitik hidrolizinde önemli bir azalmaya sebep olduğu göstermiştir