Transglutaminaz enzimi kullanılarak üretilen krakerlerde Maillard reaksiyonu sonucu ortaya çıkan lizin kaybının incelenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2010
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SEHER GÜMÜŞ
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): HAMİT KÖKSEL
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Transglutaminaz (TG), peptid bağlı glutaminin ??karboksiamid grupları ile lizinin ?-amino gruplarını da içeren çeşitli primer aminler arasında ?-(?-glutamil) lizin bağı oluşturmak üzere açil transfer reaksiyonunu katalizleyen bir çapraz bağlama enzimidir. Maillard reaksiyonunun ilk evrelerinde indirgen şeker, serbest amino grubu (örn: amino asitlerin amino grubu, lizinin ?-amino grubu) ile reaksiyona girer. Oluşan ürün, Amadori ürünü oluşturmak üzere yeniden düzenlenir. Furozin, proteinlerdeki lizin degradasyonun bir belirtecidir ve Amadori bileşenlerinin asit hidrolizi sırasında oluşmaktadır. Maillard reaksiyonunun dezavantajlarından birisi; bir dizi reaksiyonun sonunda lizinin yıkımı ile biyoyararlılığını kaybetmesidir.Bu çalışmada, TG ile glutamin ve lizin arasında çapraz bağ oluşturulmasının, Maillard reaksiyonu ve lizin kaybı üzerine etkisi kraker model sisteminde incelenmiştir. Kraker üretiminde, farklı pişirme sıcaklığı ve süre parametreleri (190°C / 5, 10, 15, 20 ve 25 dk; 240 ve 265°C / 4, 6, 8 ve 10 dk) denenmiştir. Örneklerin renk değerleri (L*, a*, b*) ve furozin miktarları belirlenmiştir. Her bir pişirme süresinde, pişirmenin ilk aşamalarında pik gözlenene kadar, TG içeren örneklerin furozin miktarları, içermeyen örneklerinkine göre genellikle düşüktür. Bu düşüş 240°C' de 4 ve 6 dk, 265°C' de 6 dk, 190°C' de 10 ve 15 dk pişirilen örneklerde daha belirgindir. Furozin içeriğindeki bu azalmalar %20-40 aralığındadır. TG içeren ve içermeyen örneklerin her ikisi için, artan pişirme süresiyle birlikte b* değerlerinde önemli artış gözlenmiştir (p<0.05). TG içeren örneklerin toplam renk farkı değerleri (?E), TG içermeyen örneklerinkine göre önemli derecede düşüktür (p<0.05). Renk değerlerinde ve furozin içeriğinde gözlenen azalma, TG ilavesinin muhtemelen lizinin Maillard reaksiyonundaki kullanılabilirliğini azaltmasına bağlı olarak Maillard reaksiyonu üzerine sınırlayıcı etkisi olduğunu göstermektedir. Bu araştırmada elde edilen bulgulara göre, TG enziminin lizin biyoyararlılığını arttırıcı etkisi olabileceği sonucuna varılabilirAnahtar Kelimeler: Transglutaminaz, Maillard reaksiyonu, lizin kaybı, furozin