Sosis üretiminde kullanılan farklı hidrokolloidlerin termal özellikleri ve ürün kalitesi üzerine etkileri
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2013
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ESEN EYİLER YILMAZ
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): HALİL VURAL
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada farklı hidrokolloidler kullanılarak üretilen düşük yağlı sosislerin kalitesi ve termal özellikleri incelenmiştir. Model sistemlere ait termal analiz sonuçları tuz eklenmesinin myosin ve aktini destabilize ettiğini, emülsiyon stabilitesi değerlerinin ise hidrokolloidlerden farklı şekillerde etkilendiği gözlenmiştir. Örneklerin proses verimi değerlerinin kontrole göre daha düşük olduğu bulunmuştur. Ürünlerin protein değerleri kontrole göre daha düşük bulunmuş ancak hem protein hem de nem değerleri Et ve Et Ürünleri Tebliğine belirtilen seviyelerde bulunmuştur. Ürünlerin yağ içerikleri kontrole göre daha düşük bulunurken, pH ve sus tutma kapasitesi değerleri kontrol grubundan yüksek bulunmuştur. Renk değerlerin bakıldığında ise parlaklık değerlerinin eklenen hidrokolloidlerden farklı şekillerde etkilendiği gözlenmiş, kırmızılık değerleri kontrole göre azalırken sarılık değerlerinin ise arttığı belirlenmiştir. Tekstür profil analizi sonuçlarına göre hidrokolloid eklenen ürünlerin sertlik, bağlayıcılık, gam özelliği ve çiğnenebilirlik değerlerinin kontrole göre azaldığı belirlenirken, esneklik değerlerinde önemli bir değişim olmadığı bulunmuştur. Tiyobarbütirik asit analizi sonuçları beklendiği üzere depolama süresince artış göstermiş ancak acılığa neden olan sınırı aşmamıştır. FTIR-ATR analizleri sonuçlarında yeni bir bağ oluşumu belirlenmemiş, Ancak ?-sarmal/ß-düzlemsel tabaka oranının bazı örneklerde azaldığı gözlenmiştir. Bu orandaki azalma protein kalitesinin kontrole göre daha düşük olduğunun bir göstergesi olarak kabul edilmektedir. Ürünlerin taramalı elektron mikroskopisi analizlerinde patates nişastasının ısıl işlem dolayısıyla oluşturduğu boşluklar ve hidrokolloidlerin oluşturduğu jel benzeri yapılar belirlenmiştir. Duyusal analizler yağ oranı azaltılarak üretilen ürünlerin tüketiciler tarafından kontrole göre daha az beğenildiğini göstermiştir. Sosislere ait termal analiz sonuçlarında herhangi bir denatürasyon piki elde edilememiştir. Sosislerin camsı geçiş sıcaklıkları ile ürünlerin nem içerikleri arasında negatif korelasyon bulunmuştur. Anahtar Kelimeler: Düşük Yağlı Sosis, Karragenan, Ksantan Gam, Guar Gam, Kitosan, Differansiyel Taramalı Kalorimetre.