Baklagil unu ve modifiye edilmiş nişasta ilavesinin glutensiz ekmek kalitesi ve glisemik indeksi üzerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2016
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ASLI CİHAN
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): ARZU BAŞMAN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Tahıl ürünleri bazı kişilerde hastalıklara sebep olmaktadır. Çölyak hastalığı bunlardan biri olup, gluten veya gluten benzeri proteinlere karşı hassasiyetten dolayı bağırsak emilim düzensizliğine neden olmaktadır. Çölyak hastaları buğday, çavdar, arpa gibi tahılları tüketmekten kaçınmalıdırlar. Glutensiz diyet aşırı enerji, protein ve yağ tüketimi ile birlikte düşük miktarda besinsel lif alımı ile karakterize edilmektedir. Glutensiz formülasyonlarda asıl hammadde olarak genellikle nişasta kullanıldığı için, glutensiz ekmeklerin glisemik indeks değerlerinin buğday ekmeğine kıyasla daha yüksek olduğu bildirilmiştir. Çölyak hastalarında tip 1 diyabet görülme sıklığının yüksek olduğu bildirilmiştir. Bu yüzden, glutensiz diyette glisemik kontrolün sağlanması önemlidir. Bu çalışmada glutensiz ekmek formülasyonlarında farklı oranlarda su (%80, %84, %88, %92) ile birlikte farklı oranlarda (70:30,60:40) pirinç unu:nişasta (patates, mısır) veya farklı oranlarda su ilavesi (%92, %100, %108) ile birlikte farklı koşullarda kızılötesi ısı-nem uygulanmış nişasta veya farklı oranlarda (%10, %15, %20) nohut unu veya mercimek unu kullanılmıştır. Kızılötesi ısı-nem uygulanmış patates nişastası üretmek için %30 neme tavlanan nişastaya 730W kızılötesi gücünde toplamda 30, 60, 90 dk olacak şekilde tekli veya kademeli modifikasyon uygulanmıştır. Isı-nem uygulanmış patates nişastalarında genellikle çift kırınımın ve tipik B-tipi X-ışını kırınım deseninin korunduğu gözlenmiştir. Kızılötesi uygulaması, ii özellikle tekli modifikasyonda, kristal yapı oranında azalmaya sebep olmuştur. Kızılötesi uygulanmış örneklerde Tf–To değerlerinde önemli artışlar, ΔH değerinde azalma gözlenmiştir. Bazı nişasta örneklerinin çirişlenme özelliklerinde kızılötesi ısı-nem uygulaması önemli etki yaratmıştır. RVA'da ısıtma ve bekletme süresi boyunca viskozitenin sürekli arttığı gözlenmiştir ve tipik RVA çirişlenme profili elde edilememiştir. Doğal patates nişastası ile kıyaslandığında kızılötesi ısı-nem uygulanmış nişastalar daha yüksek HSN (Hızlı Sindirilebilir Nişasta), YSN (Yavaş Sindirilebilir Nişasta), tahmini glisemik indeks değerlerine ve daha düşük enzime dirençli nişasta miktarına sahiptir. Çalışmanın ilk aşamasında, %92 su ve 70:30 oranında pirinç unu:patates nişastası içeren ekmek formülasyonu temel glutensiz ekmek formülasyonu olarak seçilmiştir. Bu ekmeğin tahmini glisemik indeks değerinin patates veya mısır nişastası içeren ekmekler içerisinde en düşük olduğu belirlenmiştir. Bu ekmeğin 1. ve 3. gün sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri muadili olan aynı oranda mısır nişastası içeren ekmeğe kıyasla daha düşüktür. Çalışmanın ikinci aşamasında, temel glutensiz ekmek formülasyonundaki patates nişastasının yerine kızılötesi ısı-nem uygulanmış patates nişastası ilave edilmiştir. Modifiye nişasta içeren ekmekler arasında en düşük glisemik indeks değeri (eGI: 97.95±0.216) 15dk-4°C-15dk şeklinde kademeli modifikasyon uygulanmış patates nişastası ve %92 su ilavesi ile elde edilmiş ekmekte belirlenmiştir. Kıyaslanabilir glisemik indeks değerlerine sahip ekmeklere kıyasla (istatistiksel farkın olmadığı), bu ekmek daha yüksek spesifik hacim ve daha düşük sertlik değerlerine sahiptir. Bu yüzden bu formülasyondaki pirinç unu yerine nohut unu veya mercimek unu (%10, %15, %20) ilave edilmiştir. %20 oranında nohut unu içeren ekmek en yüksek spesifik hacim değerine, en düşük HSN, en yüksek enzime dirençli nişasta ve en düşük tahmini glisemik indeks değerine (eGI: 80.16±0.380) sahiptir.