Ekmeklik buğday kalitesini değerlendirmede kullanılan kimyasal ve fiziksel özelliklerin incelenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Kimya Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2017
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: YASEMİN OKUR
Danışman: Selis Önel
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Buğdayın kalite takdirinde, kullanım alanına ve kalite analiz yöntemine dayanan farklılıklar, ticaret borsalarında alımların yoğun olduğu dönemlerde buğday kalitesinin ve fiyatının doğru olarak belirlenmesini güçleştirmektedir. Ülkemizde, ticaret borsalarında buğday kalite ve fiyat belirlemesinde en sık kullanılan parametre hızlı ve kolay olması nedeniyle NIT yöntemi ile tespit edilen toplam protein miktarıdır. Örneğin öğütülmesini gerektiren Dumas toplam protein, yaş gluten ve Zeleny sedimentasyon analizleri zaman alması sebebiyle ticaret borsalarında kalite değerlendirmede kullanılamamaktadır. Kırmızı/beyaz ve sert/diğer olarak renk ve sertliğe bağlı sınıflandırılan buğdayın toplam protein ve gluten miktarı, sedimentasyon değeri gibi kalite parametreleriyle veya tane büyüklüğü ile olan ilişkisi bugüne kadar yazında rapor edilmemiştir. Çalışmada, Ankara Ticaret Borsası Hububat Teknolojileri Laboratuarı'nda 2013-2014 hububat sezonunda alınan çoğu Orta Anadolu yöresinden 22 farklı çeşitten 39 kırmızı ve 18 beyaz saf ekmeklik buğday örneği kullanılmıştır. Örnekler, toplam protein miktarı (%), yaş gluten miktarı (%) ve Zeleny sedimentasyon (ml) yöntemleri kullanılarak analiz edilmiş ve tane hacimleri hesaplanmıştır. Sonuçlar tane renginin kırmızı veya beyaz olmasına bağlı olarak gruplandırılmış ve analiz edilmiştir. Parametreler arası matematiksel ilişkiler hesaplanmıştır. Tüm örnekler için NIT ve Dumas yöntemleri kullanılarak tespit edilen toplam protein miktarları tutarlı bulunmuştur. TMO'nun belirlediği %12,5 toplam protein miktarı her örneğin ana sınıf grubunu ''sert'' veya ''diğer'' olarak teyit etmek için kullanılmıştır. TMO eşik değeri civarında toplam protein miktarına sahip olan bazı örneklerin NIT ve Dumas analizlerinden elde edilen sonuçlar ters düşmektedir. Bu, ana sınıf grubu belirlenirken toplam protein içeriği analizi için tüm örnekler üzerinde uygulanacak tek bir yöntem seçilmesi gerektiğini göstermektedir. Kırmızı ve beyaz buğday örnekleri için ortalama toplam protein miktarlarının sırasıyla %13,15 ve %13,49 gibi birbirine çok yakın bulunması, tane renginin protein miktarı tahmininde kullanışlı olmadığını göstermektedir. Toplam protein miktarı ile yaş gluten miktarı arasında 0,7 civarında bir belirleme katsayısı ile kuvvetli doğrusal bir ilişki gözlenmiştir. Dolayısıyla, bu parametrelerden biri diğerini tahmin etmek için kullanılabilir. Zeleny sedimentasyon değeri ile toplam protein miktarı ve sonra yaş gluten miktarı arasında yapılan regresyon analizleri sonucunda, belirleme katsayısı sırasıyla 0,5 ve 0,3 civarında bulunmuştur. Dolayısı ile bu parametreler, ekmek yapma kalitesini belirleyici olan Zeleny sedimentasyon değerini tahmin etmek için kullanılamaz. Ortalama Zeleny sedimentasyon değeri kırmızı buğday örnekleri için 41,0 ml ve beyaz buğday örnekleri için 33,4 ml olarak bulunmuştur. Bu, incelenen kırmızı buğday çeşitlerinin beyazlara göre daha iyi ekmek yapma potansiyeline sahip olabileceğini göstermiştir. Tane hacmi daha küçük olan bazı buğday çeşitlerinin nispeten daha yüksek protein miktarı, yaş gluten miktarı ve Zeleny sedimentasyon değerlerine sahip olduğu gözlenmiştir. Bu özellikler, tane hacmi büyük olan buğday çeşitleri için daha düşük seviyelerde bulunmuştur. Tane hacmi ve diğer özellikler arasında benzer bir ilişki aynı çeşidin farklı yerlerde yetişmiş örnekleri için söz konusu değildir. Orta Anadolu Bölgesi'nde farklı alanlarda yetişmiş tüm örneklerin analiz sonuçlarındaki farklılıklar, çevre ve yetiştirme koşullarının ürün kalitesini etkilediğini göstermektedir. Buğdayın kalite değerlendirmesinde kullanılmak üzere hızlı ve basit bir yöntem geliştirilmesi için çalışmalara ihtiyaç vardır. Gelecek çalışmalar, buğdaydaki protein ve nişasta bileşenlerinin ayrıntılı spektroskopik analizi, kapsamlı tane rengi değerlendirmesi için renk endeksi oluşturulması ve buğdayın fiziksel ve kimyasal özelliklerinin sertlik ve mukavemet gibi mekanik özellikleriyle ilişkisinin incelenmesini içermektedir.