Effect of protein polyphenol interaction on the physicochemical properties of set type yogurt and on the digestibility of milk proteins
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2017
Tezin Dili: İngilizce
Öğrenci: ÖZGE DÖNMEZ
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): VURAL GÖKMEN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Protein-polifenol interaksiyonu konusu, proteinin fizikiokimyasal özelliklerinde meydana getirdiği değişim ile gıda ürünlerinde kalitenin iyileşmesi ve de polifenol varlığında öngörülen insan sağlığı üzerindeki etkileri sebebiyle gıda bilimi için ilgi çekici hale gelmektedir. Bu tezin ana odak noktası, süt proteinleri ile polifenoller arasındaki etkileşimin hem gıda sisteminde hem de simüle edilmiş insan sindirim sistemindeki muhtemel sonuçlarını ortaya koymaktır. Birinci bölümde, polifenol kaynağı olarak farklı konsantrasyonlarda eklenen yeşil çay tozu ve yeşil kahve tozunun set tipi yoğurtlarda, jel matrisinden serum fazının salınması sonucu bir kusur olarak tanımlanan sineresis hızına ve akış davranışları üzerine etkileri araştırılmıştır. Sonuçlar, süt proteinleri ile polifenoller arasındaki interaksiyonun depolama sırasında sineresis hızındaki azalma ve kıvamdaki artışa sebep olarak, asidifikasyonla meydana gelen yoğurt jel yapısını iyileştirdiğini göstermektedir. Fakat, yeşil çay tozu ve yeşil kahve tozu yoğurt jelinin reolojik davranışını değiştirirken konsantrasyona bağlı farklı davranışlar sergilemişlerdir. Bu durum farklı konsantrasyon ve tipte polifenollere sahip olmalarına bağlanmıştır. İkinci bölümde, süt proteinlerinden beta-laktoglobulin ve kazein izolatı ile epigallokateşin-3-gallat veya polifenolce zengin yeşil çay ekstraktı interaksiyonunun, sindirim sırasında protein stabilitiesine ve fenollerin serbest radikal yakalama kapasitesi üzerine etkisi incelenmiştir. Sonuçlar, polifenol bağlanmasının protein yapısındaki muhtemel değişimi sonucu sindirim boyunca protein stabilitesini arttırdığını göstermektedir. Ayrıca, özellikle kazeinle interaksiyonun genel olarak sindirimin başından sonuna kadar fenollerin serbest radikal yakalama kapasitesini düşürdüğünü göstermektedir. Anahtar Kelimeler: Protein-polifenol interaksiyonu, set yoğurt, sineresis hızı, reolojik davranış, in-vitro sindirim.