Laktik asit bakterileri ve şerbetçiotu (Humulus lupulus) kullanılarak süne-kımıl (Eurygaster spp. ve/veya Aelia spp.) zararı görmüş unların ekmeklik kalitesinin iyileştirilmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2013
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: GÖRKEM ÖZÜLKÜ
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): DİLEK SİVRİ ÖZAY
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, yüksek oranlarda (%50, %70) süne zararı görmüş unların ekmeklik kaliteleri, Laktik asit bakterileri (Lactobacillus plantarum ve Lactobacillus sanfrancissensis) kullanılarak hazırlanan ekşi hamur, sıvı çavdar ekşisi (SÇE) ve şerbetçiotu (Humulus lupulus) kullanılarak iyileştirilmeye çalışılmıştır. %20 ve %40 oranlarında ekşi hamur, %1 ve %2 oranlarında SÇE, %0.025 ve %0.05 konsantrasyonlarında şerbetçiotu çözeltisinin süne zararı görmüş unların proteaz aktiviteleri üzerine etkileri, sodyum dodesil sülfat poliakrilamid jel elektroforez (SDS-PAGE) ve asit poliakrilamid jel elektroforez (A-PAGE) kullanılarak incelenmiştir. %40 oranında L. plantarum'dan hazırlanan ekşi hamur (EH1), %20 oranında L. sanfrancissensis'ten hazırlanan ekşi hamur (EH2), %0.05 konsantrasyonundaki şerbetçiotu çözeltisi ve SÇE (%1 ve %2), %50 süne zararı görmüş undan hazırlanan örneklerin proteaz aktivitelerini azaltmıştır. %70 oranında süne zararına uğramış un içeren paçalda proteaz aktivitesini ise %20 EH1, %40 EH2, %0.025 şerbetçiotu ve SÇE'nin her iki oranı (%1 ve %2) azaltmıştır. Kontrol grubuna göre, proteaz aktivitesinde azalma tespit edilen örneklerden ekmekler üretilmiştir. Bu uygulamaların ekmek üretimleri gerçekleştirildiğinde, SÇE uygulaması ekmek hacim ve tekstürüne olumlu etki göstermiş ancak ekşi hamur ve şerbetçiotu uygulamaları ekmeklik kaliteyi etkilememiştir. Çalışmada ayrıca düşük oranda süne zararı (%25) içeren paçalda, elektroforez sonuçlarına göre belirlenen uygulamaların yüksek oranları ile ekmek denemeleri tekrarlanmıştır. %2 SÇE ve %0.05 şerbetçiotu uygulamalarının %25 süne zararına uğramış unun ekmeklik kalitesini iyileştirebileceği sonucuna varılmıştır.