Farklı içeriğe sahip konserve balıkların ağır metal düzeylerinin değerlendirilmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Beslenme ve Diyetetik A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2018
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SERAY AKALIN
Danışman: Aylin Ayaz
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu araştırmanın amacı Ankara piyasasında ve internet üzerinden satışa sunulan farklı içeriğe sahip konserve balıkların yağ yüzdesi, nem oranı, pH düzeyi ve ağır metal (kurşun, kadmiyum, alüminyum ve arsenik) konsantrasyonlarının belirlenmesidir. Araştırmada 7 farklı balık türüne ait (ton, sardalya, somon, uskumru, hamsi, alabalık ve levrek) 66 adet örnek analiz edilmiştir. Bu örneklerin içeriğinde balık eti dışında yağ, su, sebze, baharat, sos gibi çeşitli ilaveler bulunmaktadır. Örnekler balık türü, yağ ve sos durumuna göre değerlendirilmiştir. Tüm örneklerin yağ, nem ve pH tayinlerinin yanı sıra ICP-MS cihazında kurşun (Pb), kadmiyum (Cd), alüminyum (Al) ve arsenik (As) analizleri yapılmıştır. Araştırmanın sonuçlarına göre örneklerin Pb içeriği en yüksek soslu ve yağlı ton balığı konservesinde (0,13±0,13 mg/kg yaş ağırlık), Cd içeriği en yüksek sade ve yağsız ton balığı konservesinde (6,64±4,68 µg/kg yaş ağırlık), Al içeriği en yüksek soslu ve yağlı uskumru konservesinde (2,49±1,24 mg/kg yaş ağırlık), As içeriği ise en yüksek soslu ve yağlı sardalya konservesinde (3,02±0,03 mg/kg yaş ağırlık) saptanmıştır. Soslu örneklerin pH değeri sade örneklerden daha düşük, Al düzeyi ise daha yüksek bulunmuştur (p<0,001). Yağlı örneklerin ise As düzeyi yağsız örneklerden daha yüksektir (p<0,001). Konserve balıkların bileşimi ağır metal düzeyini etkileyen önemli etmenlerden biridir. Bu araştırmaya göre konserve balıkların içeriğindeki ağır metal miktarının balık türü, sos ve yağ durumuna göre farklılık gösterdiği saptanmıştır. Araştırmanın sonucuna göre konserve balıkların içeriğindeki kurşun, kadmiyum, alüminyum ve arsenik düzeylerinin belirlenen yasal limitlerin altında olduğu ve sağlık açısından riskli olmadığı bulunmuştur. Farklı yaş gruplarında diyetle ağır metal maruziyetine yönelik risk değerlendirmesi yapan kapsamlı çalışmalara gereksinim vardır.