Çimlendirilmiş esmer pirinç keki üretiminin biyoaktif bileşenlere etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2013
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ABDULKADİR TURAN
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): ÜMRAN UYGUN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Çerez gıdalar, çocuklar dâhil birçok bireyin günlük diyetinde önemli bir yer tutmaya başlamıştır. Çerez gıdalar üreten endüstri, rekabeti arttırmak üzere ürünlerinin kalitesini arttırmaya, yeni formülasyonlar geliştirmeye ve yeni prosesleri kullanmaya çalışmaktadır. Basınç düşürme metodu ile tahıl keki üretimi son ürüne kazandırdığı şekil ve kolay uygulanabilirliği açısından efektif bir çerez üretim tekniğidir. Esmer pirinç, -aminobütirik asit (GABA), -orizanol, fitosteroller ve vitamin E gibi biyoaktif bileşenler açısından önemli bir kaynaktır. Son yıllarda esmer pirincin önemini arttıran, çimlendikten sonra bu bileşenlerden bazılarının artmasına bağlı olarak fonksiyonel bir gıda ürünü haline gelmesidir. Bu çalışmada, basınç düşürme metodu ile çeltik, esmer pirinç, beyaz pirinç, buğday, bulgur, mısır ve 24, 48, 72 saat çimlendirilmiş esmer pirinç tahıllarından 250°C de tahıl keki üretimi gerçekleştirilmiştir. Ayrıca sıcaklığın biyoaktif bileşenlere etkisini belirlemek için farklı sıcaklıklarda (230, 240, 250, 260°C) esmer pirinç kekleri üretilmiştir. Örneklerin tamamında spesifik hacim ölçümleri, esmer pirinç ve çimlendirilmiş esmer pirinç keklerinde GABA, -orizanol, fitosterol miktarı, yağ asidi kompozisyonu ve toplam antioksidan aktivite belirlenmiştir. Esmer ve beyaz pirinç keki üretiminde genel olarak sıcaklık artışı ile spesifik hacimde artma eğilimi gözlenmiştir. Çimlendirilmiş esmer pirinçlerden üretilen keklerin spesifik hacimlerinde dikkat çekici bir değişiklik olmamıştır. Esmer pirinç keki en yüksek, mısır keki ise en düşük spesifik hacme (250°C) sahip kekler olarak belirlenmiştir. Esmer pirinçte bulunan GABA çimlendirme süresince artış göstermiş ve 72 saatlik çimlendirme sonunda başlangıçtaki değerin yaklaşık 3 katına ulaşmıştır. -orizanol miktarı ise çimlendirme süresince azalma göstermiştir. Toplam fitosterol miktarında çimlendirme ile istatistiki açıdan önemsiz bir artış gözlenmiştir (p>0,05). Çimlendirme süresince esmer pirincin toplam antioksidan aktivitesinin azaldığı ve en önemli kaybın çimlendirmenin ilk 24 saatlik diliminde gerçekleştiği gözlenmiştir. Antioksidan aktivitedeki azalma, esmer pirinçteki en önemli antioksidan bileşik olan orizanol miktarındaki azalmayla ilişkilidir. Farklı sıcaklıklarda üretilen esmer pirinç keklerinde sıcaklığın artmasına bağlı olarak, GABA miktarında önemli kayıpların (~%91) meydana geldiği gözlenmiştir. -orizanol miktarında ise düşük sıcaklıklarda kayıp önemli bulunurken yüksek sıcaklıkta beklenenin tersine kayıp olmamıştır. Toplam sterol miktarındaki değişim -orizanole benzer şekilde gerçekleşmiş, düşük sıcaklıklarda kayıp yüksek bulunurken yüksek sıcaklıkta kayıp azalmıştır. En yüksek antioksidan kapasiteye sahip örneklerin 230°C de üretilen esmer pirinç kekleri olduğu tespit edilmiştir. Keklerin antioksidan aktivitelerinin, sıcaklık artışı ile birlikte azaldığı tespit edilmiştir. Çimlendirilmiş esmer pirinçlerden 250°C de üretilen kek örneklerinde yapılan analiz sonuçlarına göre en yüksek GABA ve -orizanol miktarları 72 saat çimlendirilmiş esmer pirinçten üretilen keklerde tespit edilmiştir. Kek örneklerinin toplam sterol miktarları ve antioksidan aktiviteleri arasında istatistiki açısından farklılık gözlenmemiştir. Anahtar Kelimeler: Esmer pirinç, basınç düşürme metodu, çimlenme, GABA, ?- orizanol, fitosterol.