Yağı azaltılmış minyatür ultrafiltre beyaz peynir üretiminde protein-glutaminaz kullanımı ve bunun peynir kalitesi üzerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2016
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MALEK MOLLAZADEH
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): ALİ TOPCU
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, yağı azaltılmış ultrafiltre (UF) beyaz peynir üretiminde protein glutaminaz (PG) ve protein-glutaminaz-transglutaminaz (Activa-SYG) kullanım olanakları araştırılmış ve bunun peynir kalitesi üzerine etkileri raf ömrü süresince tespit edilmiştir. Bu araştırmada, deneme peynirleri, 0,5 U/g PG olacak şekilde üretilmiştir. Kontrol olarak tam yağlı ve yağı azaltılmış UF peynirleri kullanılmıştır. Üretimi gerçekleştirilen peynirler 4-6 °C de depolanmış ve olgunlaşmanın 7., 30., 60., ve 90. günlerinde örnekler alınarak kimyasal, biyokimyasal, fiziksel, tekstürel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Deneme peynirleri, yağı azaltılmış kontrol peynirlerle kıyaslandığında, verimlerinde belirgin artış tespit edilmiştir (yaklaşık %7). Deneme peynirlerinde suda çözünür azotlu madde miktarı düşük bulunmuştur. Bununla beraber % 12'lik TCA'da çözünür azot bazında olgunlaşma indeksi değerleri ve serbest amino asit değerleri yüksek bulunmuştur. HPLC analiz sonuçları, PG uygulanmış numunelerin hidrofobik bölgede daha az peptit içerdiğini göstermektedir. Ayrıca, deneme peynirlerin tekstürel profili PG uygulamasından önemli düzeyde etkilenmiş (P<0,05) ve kontrol peyniriyle karşılaştırıldığında, ortalama sertlik, yapışkanlık, parçalanabilirlik ve çiğnenebilirlik değerleri yüksek bulunmuştur. Peyniraltı suyu renk sonuçları incelendiğinde, kontrol ve deneme peynirleri arasında önemli farklılıklar tespit edilmiştir. PG ve Activa-SYG ile üretilmiş örneklerin a* değerleri olgunlaşmanın 90 gününde, yağsız kontrol peynirlerine göre, pozitif değer (kırmızılık) göstermiştir. Deneme peynirlerinde belirgin şekilde renk farklılığı (ΔE) da tespit edilmiştir. Ayrıca peynirlerde Konfokal Mikroskop ile yapısal görüntüleme yapılmış, PG uygulamasının peynirin mikro-yapısında gözenek boyutunu azalttığı ve daha yoğun ve yapışkan bir yapıya neden olduğu tespit edilmiştir.Duyusal analizlerde, bazı önemli duyusal parametreler açısından deneme ve kontrol peynirleri arasında önemli farklılıkların olduğu gözlenmiştir. Düşük yağlı kontrol peynirleri ile kıyaslandığında deneme örneklerinin kabul edilebilirliğinin arttığı tespit edilmiştir. Bununla beraber olgunlaşmanın 90. günüde kontrol örneklerinde acılaşma tespit edilirken deneme örneklerde acılık tespit edilmemiştir.