Zenginleştirilmiş unlardan farklı koşullarda üretilen bisküvilerin bazı B vitamini içeriklerinin incelenmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2011

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: EDA AKTAŞ

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): HAMİT KÖKSEL

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Mikrobesin ögesi yetersizlikleri dünyada oldukça yaygındır. Bu nedenle birçok kişi, özellikle kadın ve çocuklar, yaygın ve ciddi sağlık problemleri ile karşılaşmaktadır. Toplum sağlığı için önemli mikrobesin ögeleri içinde B kompleks vitaminleri de bulunmaktadır. Hububat tanelerinin dış katmanlarında yoğun halde bulunan bu vitaminler öğütme sırasında önemli oranda kaybedilmektedir. Un, hububat ürünleri ve bisküviler zenginleştirme ve mikrobesin ögesi yetersizlikleri sorununu çözmede önemli araçlardır. Bu çalışmada un; tiamin, riboflavin ve niasin içeren vitamin karışımı ile zenginleştirilmiş ve zenginleştirilmiş undan farklı fırın sıcaklıkları (190, 205, 220°C) ve pişirme sürelerinde (9, 12, 15 dk) bisküviler üretilmiştir. Zenginleştirilmiş bisküvilerin kalite özellikleri ve L*, a*, b* renk değerleri incelenmiştir. Farklı pişirme süreleri ve fırın sıcaklıklarının zenginleştirilmiş bisküvilerin B vitaminleri içeriğine etkisi yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (HPLC) kullanılarak belirlenmiştir. Farklı fırın sıcaklıkları ve pişirme sürelerinde üretilen bisküvilerin vitamin kayıpları tiamin, riboflavin ve niasin için sırasıyla %1.8-50.0, %1.6-24.4 ve %0.6-11.9 aralığında bulunmuştur. Ayrıca validasyon çalışmaları da yapılmış, yöntem ve cihazın zenginleştirilmiş bisküvilerde vitamin analizine uygun olduğu gözlenmiştir. Tiaminin pişirme koşullarına en hassas, niasinin ise en dayanıklı vitamin olduğu sonucuna varılabilir. Bu çalışmada elde edilen sonuçlar üretim koşullarını optimize ederek vitamin kayıplarını en aza indirmek için kullanılabilir.