Yöresel ekşi hamurlardan saccharomyces cerevisiae suşlarının izolasyonu, tanımlanması ve multifonksiyonel özelliklerinin belirlenerek endüstriyel öneme sahip suşların saptanması
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BUKET SOLAK
Danışman: Zekiye Yeşim Özbaş
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu tez çalışmasında, yöresel ekşi hamurlardan izole edilen endojen Saccharomyces cerevisiae suşlarının multifonksiyonel özelliklerinin incelenerek, endüstriyel öneme sahip suşların belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, ülkemizde ekşi hamur ile ekmek üretiminin yaygın olduğu çeşitli bölgelerden sağlanan toplam 38 örnek ile çalışılmıştır. Ekşi hamur örneklerindeki toplam maya sayımlarının; 3.5-7.1 log kob/g arasında değiştiği saptanmıştır. WL Nütrient agar besiyeri kullanılarak, bu örneklerden toplam 185 adet olası S. cerevisiae izolatı elde edilmiştir. Bu izolatların tanımlamalarının yapılabilmesi amacıyla; API ID 32C maya tanımlama sistemi ve bazı ek testler kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, toplam 185 izolattan 146' sı kesin olarak S. cerevisiae olarak tanımlanmışlardır. Daha sonra, incelenen suşların WL Nütrient agar besiyerindeki makroskobik morfolojileri, karbon asimilasyon profilleri ve ek tanımlama testlerinin sonuçları değerlendirilerek, toplam 83 suş, teknolojik özelliklerinin belirlenmesi için seçilmişlerdir. Suşların, farklı sıcaklık ve pH değerleri ile farklı tuz derişimlerinde gelişebilme özellikleri, laktik ve asetik aside karşı gösterdikleri direnç ve hamur kabartma yetenekleri ile, katalaz, lipolitik ve proteolitik aktiviteleri incelenmiştir. Bunlara ilaveten, API-ZYM enzim test kiti kullanılarak, incelenen suşların enzim profilleri de ortaya konulmuştur. Teknolojik ve enzimatik karakterizasyon deneylerinden elde elde edilen sonuçlar, istatistiksel olarak Temel Bileşen Analizi (TBA) ile değerlendirilmişlerdir. Teknolojik ve enzimatik özellikleri açısından üstün bulunan 23 S. cerevisiae suşu, probiyotik özelliklerinin de araştırılması amacıyla seçilmişlerdir. Suşların, antibiyotik dirençleri, antimikrobiyel aktiviteleri, düşük pH' ya ve safra tuzuna karşı gösterdikleri direnç, hidrofobisite özellikleri ve biyofilm oluşturma yetenekleri incelenmiştir. Uygulanan testler sonucunda elde edilen verilere TBA uygulanmıştır. Yapılan istatistiksel analiz sonucunda; incelenen 23 S. cerevisiae suşundan 7' sinin (S. cerevisiae Kafes 2, Örencik 2-1, Örencik 5-1, Örencik 6-2, Odunpazarı 2, Çarşa 1-6 ve Gerede 2-3) probiyotik potansiyele sahip olmaları nedeniyle, multifonksiyonel suş olarak nitelendirilebilecekleri ve endüstriyel açıdan da önem taşıdıkları belirlenmiştir. Bu tez araştırmasında ayrıca, teknolojik ve enzimatik özellikleri açısından üstün bulunan 23 S. cerevisiae suşunun, fermantasyon kapasiteleri de incelenmiştir. İncelenen suşlardan 7' sinin, kontrol olarak kullanılan ticari ekmek mayası suşundan daha iyi sonuçlar verdikleri, diğerlerinin hesaplanan fermantasyon hızlarının ise, kontrol suşununkine yakın değerlerde oldukları saptanmıştır. Bu araştırmada son olarak; gıda endüstrisinde starter olarak kullanılma potansiyeline sahip 26 suşun DNA sekans analizleri gerçekleştirilerek, moleküler olarak doğrulanmaları da sağlanmıştır. Araştırılan tüm suşların ITS bölgelerinin baz uzunlukları yaklaşık 800 bp olarak belirlenmiştir. DNA sekans analizi sonucunda suşların 23 tanesinin S. cerevisiae, 3' ünün de S. cerevisiae/S. paradoxus oldukları doğrulanmıştır. Bunun yanı sıra, S. cerevisiae Manisa 3 ve Çarşa 1-6 suşlarının ITS sekans benzerliklerinin %95' ten düşük olmalarının, bu suşların yeni S. cerevisiae suşları olabilecekleri şeklinde yorumlanmıştır.