Yıkama, kurutma ve kabuk soyma işlemlerinin mısır ve buğdayda bazı Fusarium toksinleri üzerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2011
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SİNE YENER
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): HAMİT KÖKSEL
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Mikotoksinler küfler tarafından üretilen, insanlar ve hayvanlar üzerinde önemli toksik etkileri olan ikincil metabolitlerdir. Gıda ve yemlerin mikotoksinlerle kontaminasyonu dünya genelinde görülen bir problemdir. Gıdaların mikotoksinlerle kontaminasyonu hasat öncesinde ve gıdaların depolanması sırasında meydana gelebilmektedir. Buğday, arpa, mısır ve yulaf gibi tahılların büyük bir kısmı henüz tarlada iken Fusarium türleri tarafından enfekte edilmektedir. Deoksinivalenol (DON) ve zearalenon (ZEA) hububat ve hububat ürünlerinde sık rastlanan ve ekonomik açıdan önemli Fusarium toksinlerindendir. Kontamine olmuş tahıllarda mikotoksin düzeylerinin kontrolünde ve azaltılmasında çeşitli fiziksel, kimyasal ve biyolojik dekontaminasyon yöntemleri kullanılmaktadır.Bu çalışmada yıkama, kabuk soyma ve kurutma işlemlerinin doğal olarak kontamine olmuş buğday ve mısır örneklerinde DON ve ZEA düzeyleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Uygulamalarda 11624 ppb DON ve 850 ppb ZEA içeren buğday örneği ile 752 ppb ZEA içeren mısır örneği kullanılmıştır. Kabuk soyma süresinin (15, 30, 45 ve 60 saniye) buğday örneğinde DON ve ZEA düzeylerinin azaltılmasındaki etkisi ve ZEA ile kontamine olmuş mısır örneğinde alkali ile kabuk soyma işleminin etkinliği incelenmiştir. Buğday örneğinde 60 saniyelik kabuk soyma işlemi ile tane ağırlığının %34'ü azaltılırken DON ve ZEA düzeylerinde sırasıyla %90 ve 96 azalma sağlanmıştır. Sodyum hidroksit ile kabuk soyma işlemi mısırda bulunan ZEA'nın tamamen uzaklaştırılmasını sağlamıştır. Kabuk soyma işlemi uygulanan buğday ve mısır örneklerinde toplam besinsel lif, protein ve kül içerikleri belirlenmiştir. Kabuk soyma süresinin artmasıyla kabuk soyma işlemi uygulanan mısır ve buğday örneklerindeki toplam besinsel lif ve protein içeriklerinde azalma gözlenmiştir. Buğdayların 1 dakika süreyle basınçlı su ile yıkanmalarıyla DON konsantrasyonunda en az %30 ve ZEA'da ise en az %24 olmak üzere toksin seviyelerinde azalma sağlanmıştır. Su ile yıkama sonrası uygulanan mikrodalga ve kızılötesi kurutma işlemleri ile DON ve ZEA konsantrasyonlarında en az %36.5 ve en çok %89.0 oranında azalma gözlenmiştir. Klorlu su ve 1 M sodyum karbonat çözeltileriyle yıkama ile buğdayda DON ve ZEA seviyelerinde sırasıyla %37.2-87.7 ve %31.9-89.1 arasında azalma sağlanmıştır. Mısır örneklerinin su ve 1 M sodyum karbonat çözeltileriyle yıkanması ile ZEA konsantrasyonu kaydadeğer ölçüde azaltılmıştır. Kabuk soyma ve yıkama işlemlerinin kontamine olmuş tahıllarda mikotoksin seviyelerinin azaltılmasında kullanılabilecek yararlı uygulamalar olduğu sonucuna varılmıştır.