Farklı nişasta kaynaklarından çapraz bağlı nişasta üretimi ve karakterizasyonu
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2011
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: KEVSER KAHRAMAN
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): HAMİT KÖKSEL
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada sodyum trimetafosfat:sodyum tripolifosfat (99:1) karışımı kullanılarak çapraz bağlı (ÇB) mısır ve buğday nişastaları üretilmiştir. Reaksiyon koşullarının belirlenmesi için yanıt yüzey yöntemi uygulanmış ve 2 faktörlü (reaksiyon sıcaklığı ve pH) ve 5 seviyeli (pH 10-12, 38-70°C) merkezi kompozit desen kullanılmıştır. Aynı sıcaklıkta, reaksiyon pH'sı 11 ve üzerinde ise ÇB mısır ve buğday örneklerinin enzime dirençli nişasta (EDN) ve fosfor (P) içerikleri artmıştır. Örnekler 70 ? C ve pH 12'de çapraz bağlandığında en yüksek EDN ve P içerikleri elde edilmiştir. Bu reaksiyon koşullarında, ÇB mısır ve buğday nişastalarının EDN içerikleri sırasıyla %78.4 ve %95.8'dir. Çapraz bağlama genellikle DSC başlangıç ve pik sıcaklıklarında artışa, entalpi değerlerinde azalmaya neden olmuştur. ÇB nişastaların çözünürlük ve şişme derecesi değerleri doğal nişastalara göre düşüktür. ÇB örneklerinin çoğunun RVA eğrileri sıfır çizgisinin üzerine çıkamamıştır. Bu durum düşük şişme yetenekleri ile de uyumludur. Çok yüksek EDN içeren ve P ? %0.4 olan iki ÇB nişasta fazla miktarda üretilmiştir. Seçilen bu ÇB nişastalar bisküvi üretimi için %25, 50 ve 75 oranlarında, kraker üretimi için %15, 30 ve 45 oranlarında un ile yer değiştirilmiştir. Kepek ve değişik tipte ticari EDN kaynakları da karşılaştırma amacıyla kullanılmıştır. EDN kaynaklarının çoğu bisküvi örneklerinin kalınlık değerlerinde artışa, yayılma oranı değerlerinde azalmaya neden olmuştur. Bisküvi örneklerinin fiziksel özelliklerindeki en olumsuz etkiye Hylon VII ve kepek ilavesi neden olmuştur. Doğal mısır nişastası, Novelose 330 ve kepek bisküvi örneklerinin sertliğini arttırırken, diğer EDN kaynakları azaltmıştır. ÇB buğday nişastası bisküvi örneklerinin fiziksel özellikleri üzerine olumsuz etki yaratmamış ve bu örnekten %75 oranında ilave edilerek üretilen bisküvi en yüksek EDN içeriğine (%32.4) sahip olmuştur. Seçilmiş ÇB mısır ve buğday nişastaları ile değişik EDN kaynakları kraker örneklerinin uzunluk, genişlik ve kalınlık değerlerini azaltmıştır ancak bu etki bisküvi örneklerinde gözlendiği kadar belirgin olmamıştır. Kepek ve EDN ilavesi ile kraker örneklerinin sertlik değerleri azalmıştır. En yüksek EDN içeriğine (%23.7) %45 oranında ÇB buğday nişastası ilave edilen kraker sahip olmuştur. ÇB nişastalar, özellikle de buğday nişastasından üretilen ÇB nişasta bisküvi ve kraker kalitesi üzerinde olumsuz bir etkiye neden olmamıştır ve bu örneğin fırıncılık ürünlerinde geleneksel lifler yerine alternatif bir EDN kaynağı olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.