Utilization of commercial adjunct culture in the manufacture of ultrafiltrated white cheese and its effects on the cheese properties
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2017
Tezin Dili: İngilizce
Öğrenci: SATTAR EGHBALIAN
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): ALİ TOPCU
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, Lactococcus lactis subsp. lactis ve Lactococcus lactis subsp. cremoris içeren CR-319 ticari kültürün tam yağlı ultrafiltre (UF) beyaz peynirin mikrobiyal, kimyasal, biyokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. UF peynir starter kültür (kontrol peyniri) veya starter kültüre ilave olarak CR-319 ek kültürü kullanılarak üretilmiştir (deneme peyniri). Peynir örnekleri 120 günlük olgunlaşma süresince analiz edilmiştir. Ek kültür ilavesinin tüm kimyasal bileşimi, peynir verimini, laktik asit bakterilerinin sayısını, proteolizi, lipolizi, organik asit ve şeker miktarlarını, uçucu bileşenleri, tekstürel ve duyusal karakteristikleri değişik düzeylerde etkilediği bulunmuştur. Biyokimyasal değişiklikler olgunlaşmanın 60. günde belirgin hale gelmiştir. Ticari kültür CR-319'un yüksek aminopeptidaz aktivitesine bağlı olarak, özellikle olgunlaşmanın 120. gününde ikincil proteolizin yüksek seviyede olduğu tespit edilmiştir. Bununla beraber, deneysel peynirlerde birincil proteolizde etkilenmiştir. Bu sonuçlar üre-PAGE ve RP-HPLC ile de desteklenmiştir. Toplam serbest yağ asidi miktarı da ek kültür ilavesinden etkilenmiştir. Fakat bu etki sınırlı düzeyde olmuştur (P > 0.05). Deney peynirlerinde kalıntı laktoz seviyesi (~%1.54) kontrol peynirlerinden yüksek bulunurken kalıntı galaktoz seviyesi (~%0.15) kontrolden düşük bulunmuştur. Ek kültür içeren UF peynir örneklerinin diasetil,2,3-pentadion, asetoin gibi ketonları daha yüksek düzeylerde içerdiği bulunmuştur. Deneme peynirlerinin duyusal özellikleri ek kültür ilavesi ile pozitif yönde etkilenmiştir ve bu peynirlerde toplam kabul edilebilirlik, kontrol peynirlerine göre daha yüksek düzeyde bulunmuştur. Ek kültür kullanımı aroma intensitesinde kısmi düzelme sağlarken acılaşmayı azaltmıştır. Sonuç olarak, CR-319 ek kültürü dengeli aroma için önemli olan proteolizi, lipolizi, tat ve koku karakteristiklerini iyileştirirken acılaşmayı azaltmıştır. UF peynirlerinde kısmen daha kremimsi bir yapı oluşturmuştur. Ancak, bu etkiler olgunlaşmanın 60. veya 90. gününe kadar sınırlı düzeydedir. Anahtar kelimeler: Ultrafiltre beyaz peynir, ek kültür, acılık, proteoliz, lipoliz, organik asit, uçucu aroma bileşikleri