Farklı pişirme uygulamaları ile fırıncılık ürünlerinde akrilamid oluşumunun sınırlandırılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2011
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: TOLGAHAN KOCADAĞLI
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): VURAL GÖKMEN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışma kapsamında fırıncılık ürünlerinde formülasyonun ve proses koşullarının değiştirilmesi ile akrilamid oluşumunun sınırlandırılması ayrıca üründe bu değişikliklerden doğan duyusal kayıpların bertaraf edilmesi için çeşitli çalışmalar gerçekleştirilmiştir. Akrilamid oluşumunun sınırlandırılması sonucu yetersiz kalan aroma, tat ve yüzey renginin sağlanabilmesi amacıyla bisküvi yapımında hamura çeşitli Maillard reaksiyonu ürünleri eklenmiştir. Böylece ısıl işlemin sonunda üründe oluşması gereken duyusal özellikler hamur oluşturma sırasında elde edilerek akrilamid oluşumunu sınırlandırma yoluna gidilmiştir.Bisküvilerin fırınlanma sıcaklığının düşürülmesi sonucunda akrilamid oluşumunda %30 azalma gözlenmiştir. Formülasyondan sodyum hidrojenkarbonatın çıkarılması ve sıcaklığın düşürülmesi ile akrilamid oluşumunun sınırlandırılması %80 geçen oranlarda sağlanabilmiştir. Yüzeyde renk gelişimi ise bisküvilerin hamuruna Maillard reaksiyonu ürünlerinin eklenmesi ile başarı sağlanmıştır. Duyusal analiz sonuçlarında ise Maillard reaksiyonu ürünleri eklenmeden akrilamid azaltılma yoluna gidildiğinde tüketici kabul edilebilirliğinin oldukça azaldığı belirlenmiştir. Maillard reaksiyonu ürünleri eklenerek yapılan formülasyonda ise duyusal özelliklerin oldukça geliştiği belirlenmiştir.Bu çalışmada duyusal özelliklerin kaybının ortadan kaldırılması için Maillard reaksiyonu ürünlerinin kullanılabilirliği gösterilmiştir. Maillard reaksiyonu ürünleri ısıl işlem gören gıdalarda oluşan doğal bileşenlerdir ve gıdalarda doğal katkı maddesi olarak kullanılabilecekleri gösterilmiştir. Bu çalışmada gösterilen yöntem ile hamur oluştururken esmerleşmenin bir kısmının sağlanabildiği ve son üründe arzu edilen duyusal özelliklerin daha düşük termal yük ve farklı formülasyon ile gerçekleştirilebileceği gösterilmiştir.