Pediococcus pentosaceus ve Lactobacillus brevisin beyaz peynirlerde Staphylococcus aureus gelişimi üzerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2012
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MÜNEVVER YÜCEBAY
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): SAİT AYKUT AYTAÇ
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Staphylococcus aureus'un enterotoksin üreten suşları gıda zehirlenmelerinin en önemli kaynaklarından birini oluşturmaktadır. Süt ve süt ürünlerinden peynir, stafilokokal gıda zehirlenme vakalarının en yaygın olarak görüldüğü gıdalar arasındadır. Peynir yapımında laktik asit bakterilerinin kullanımı ile hem peynirin tat, koku, tekstür gibi duyusal özellikleri geliştirilmekte, hem de patojenlere karşı antimikrobiyel etki sağlanarak gıda kaynaklı zehirlenme riski minimuma indirilebilmektedir. Bu çalışmada Beyaz peynir üretim ve olgunlaşma süresince probiyotik özellikteki laktik asit bakterilerinden Lactobacillus brevis BG18 ve Pediococcus pentosaceus BH105 suşlarının S. aureus ATCC6538 gelişimi üzerine etkisi ayrı ayrı incelenmiştir. Çalışma kapsamında, peynir üretimi boyunca 2, 6, 22 ve 24. saatlerde örnek alınırken, 3 ay süren depolama süresince belirli aralıklarla örnek alınmış ve kültürel ekimler gerçekleştirilmiştir. L. brevis ile yapılan çalışmada, elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde antibakteriyel etkinin 648. saatten sonra başladığı görülmüştür. Nitekim 648. saatte kontrol grubunda patojen sayısı 2.50X106 EMS/mL olarak saptanırken örnekte 3.65X105 EMS/mL olarak saptanmış ve depolamanın 90. gününde bu değerler sırasıyla 3.82X106 EMS/mL ve 5.50X105 EMS/mL olarak belirlenmiştir. Depolama başlangıcından sonuna kadar elde edilen verilerin istatistiksel analizi sonucunda L. brevis BG18 bakterisinin S. aureus gelişimi üzerinde anlamlı bir etkiye sahip olduğu görülürken (p 0.01).