Besinsel liflere bağlı biyoaktif maddelerin antioksidan kapasitesi ve rejenerasyon davranışının quencher metoduyla belirlenmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2013

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: ECEM EVRİM ÇELİK

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): VURAL GÖKMEN

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışma, çözünmeyen gıda matriksine bağlı antioksidanların rejenerasyon potansiyelini araştırmayı amaçlamıştır. Çalışmalar in vitro koşullarda besinsel lif (BL) ve bağlı antioksidanlarca zengin çeşitli gıda matriksleri ile gerçekleştirilmiştir. Çözünür fraksiyon uzaklaştırıldıktan sonra, çözünmeyen fraksiyonun antioksidan kapasitesi (AK) QUENCHER prosedürüyle ABTS?+ ve DPPH? radikal çözeltilerinin her ikisi de kullanılarak ölçülmüştür. Daha sonra bu fraksiyon, lif üzerindeki sönümlenmiş antioksidanları rejenere etmek üzere belirli koşullar altında antioksidan çözeltisi veya antioksidanca zengin bir içecek ile muamele edilmiş, ve AK'si tekrar ölçülmüştür. İkinci ve üçüncü rejenerasyon basamakları da ayrıca gerçekleştirilmiştir. Sonuçlar, katı BL'e bağlı antioksidanların sıvı fazda bulunan diğer antioksidan bileşikler tarafından üç sefere kadar önemli ölçüde rejenere edilebileceğini göstermiştir. İlk rejenerasyon basamağında elde edilen rejenerasyon verimleri çözünmeyen gıda matriksi ve rejenerasyon ajanı türüne göre 21.5% ila 154.3% aralığında bulunmuştur. Kahve, çay, portakal suyu ve kırmızı şarap gibi antioksidanca zengin içecekler, rejenerasyon işleminde saf antioksidanlar veya bunların karışımına göre çok daha etkili olmuştur. Bu sonuçlar çözünmeyen gıda materyaline bağlı antioksidanların fizyolojik önemini vurgulamıştır: bu antioksidanlar gastrointestinal (Gİ) kanalda sindirim süreci sırasında serbest radikallere karşı savaşabilirler ve aynı zamanda gıdalarla alınan diğer antioksidan bileşikler tarafından rejenere edilebilirler.