Potasyum klorür kullanımının pastırmanın bazı kalite özellikleri üzerine etkileri
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2011
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: EMRE HASTAOĞLU
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): HALİL VURAL
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, farklı tuz konsantrasyonları ve farklı üretim teknikleri kullanılarak üretilen pastırmalarda üretim sürecince meydana gelen değişimler belirlenmiştir. Bu amaçla, Simental cinsi danaların but etinden çıkarılan şekerpare (Musculus semimembranosus) kısımları kullanılmıştır. Pastırma üretimi için hazırlanan etler 3 farklı tuz (% 100 NaCl, % 85 NaCl-% 15 KCl, % 70 NaCl-% 30 KCl) ve doğal kontrollü koşul olmak üzere 2 farklı üretim tekniği ile üretilmiş ve bu uygulama farklılıklarının oluşturduğu değişimler belirlenmiştir. Bu amaçla, hammaddeden başlayarak üretim boyunca 6 aşamadan (hammadde, tuzlama sonrası, I.kurutma sonrası, denkleme sonrası, II. kurutma sonrası ve çemenleme sonrası) numuneler alınarak nem, pH, tuz, sodyum, potasyum ve tiyobarbitürik asit analizleri gerçekleştirilmiştir. Hammadde ve son üründe yağ, su aktivitesi, renk ve tekstür analizleri, son üründe duyusal analizler gerçekleştirilmiştir.Elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde, üretim süresi boyunca bütün grupların nem, pH, tuz, sodyum, potasyum, TBA, yağ, su aktivitesi, renk, tekstür ve duyusal analiz sonuçları arasında önemli düzeyde farklılıklar görülmüştür (p 0,05). Örneklerin işlenmeden önceki kırmızılık değerleri (a*) ile üretim bittikten sonraki kırmızılık değerleri kıyaslandığında bu değerlerin artmış olduğu ama son üründeki değerler arasındaki farkların önemsiz olduğu görülmüştür (p>0,05). Örneklerden elde edilen b*değerleri örneklere göre değişkenlik göstermiş olup, son üründe tespit edilen değerler arasındaki fark önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Sertlik 1 ve 2 değerleri, hammaddeye göre son üründe artmış, bunun yanı sıra, üründeki NaCl oranı azalıp KCl oranı arttığında sertlik 1 ve 2 değerinin arttığı görülmüştür. Bağlayıcılık ve esneklik değerlerindeki değişim, üretim sonunda bazı örneklerde artış bazılarında azalış şeklinde olurken, gam özelliği ve çiğnenebilirlik değerlerinin hepsinde artmıştır. Duyusal analiz verilerine göre, renk açısından en çok % 85 NaCl-% 15 KCl'li ve kontrollü koşullarda üretilmiş örnek beğenilirken, tat açısından % 100 NaCl ile doğal koşullarda üretilmiş örnek beğenilmiştir.