Enzimatik interesterifikasyon yöntemi ile geliştirilen zeytinyağı bazlı yağ ürünlerinin kek ve bisküvi yapımında kullanılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2012
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: TUĞÇE ECE ÇELİK
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): DİLEK SİVRİ ÖZAY
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Son yıllarda ?Akdeniz Diyeti? olarak bilinen beslenme tarzı ile zeytinyağının popülerliği gün geçtikçe artmaktadır. Bu beslenme tarzında zeytinyağının rolü, başta oleik asit olmak üzere tekli doymamış yağ asitlerini (MUFA) çok, doymuş yağ asitlerini (SFA) az miktarda içermesinden kaynaklanmaktadır. Aynı zamanda zeytinyağı diğer yenilebilir yağlardan farklı olarak birçok değerli antioksidan madde içerir. Hidrojenasyon ile sertleştirilmiş zeytinyağında ikili doymamış yağ asidi miktarı düşükken, çoklu doymamış yağ asitlerinin doymuş yağ asitleri ve trans tekli yağ asitlerine oranı da düşüktür. Doymuş yağların ve trans yağ asitlerinin sağlık üzerine olumsuz etkisi bilinmektedir. İnteresterifikasyon kullanıldığında bu olumsuzluklar ortadan kaldırılabilir.Bu çalışmada rafine zeytinyağı (ROO), palm stearin (PS) ile beş farklı oranda (20:80, 30:70, 40:60, 50:50, 60:40; ROO:PS) paçallanarak, sn-1,3 spesifik lipaz (TL IM, Thermomyces lanuginosa) katalizörlüğünde enzimatik interesterifikasyon gerçekleştirilmiştir. Paçallardaki zeytinyağı miktarının artmasıyla interesterifiye yağların fiziksel özellikleri etkilenmiş, katı yağ içeriği (SFC) ve kayma (SMP) noktası değerlerinde düşme görülmüştür. Zeytinyağı oranının artması ile yayılma oranı daha yüksek ve daha yumuşak bisküviler elde edilmiştir. Keklerde ise zeytinyağı oranının artmasıyla kek hacmi ve sertlik değerlerinde azalma görülürken, simetri ve homojenlik değerleri etkilenmemiştir. ROO:PS paçallarından (50:50 ve 60:40)interesterifikasyonla elde edilen yağların kullanıldığı kekler kontrol ile benzer kalite özelliklerine sahiptir. Benzer sonuçlar bisküvi için daha düşük (30:70) oranda elde edilmiştir. Bu çalışma sıfır trans interesterifiye yağların kek ve bisküvi yapımında kullanılan hidrojene fırıncılık şorteninglerine alternatif olarak kullanılabileceğini göstermektedir.Anahtar Kelimeler: Enzimatik interesterifikasyon, rafine zeytinyağı, palm stearin, kek, bisküvi, kalite