Türk kahvesi ve bazı hazır kahve karışımlarının total fenol içeriği ve antioksidan aktivitelerinin karşılaştırılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Beslenme ve Diyetetik A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2015
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Neslihan Ülger
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Zehra Büyüktuncer Demirel
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmanın amacı, geleneksel yöntemle hazırlanan Türk kahvesinin total fenol içeriği, total flavonoid içeriği, antioksidan aktivitesi (DPPH, TEAC, FRAP olmak üzere üç ayrı yöntem ile), klorojenik asit ve kafein içeriğinin süt ve/veya şeker ilavesiyle nasıl değiştiğini saptamak ve bunları hazır instant kahve ve kahve karışımlarıyla karşılaştırmaktır. Çalışmada kullanılan Türk kahveleri üç ayrı firmadan temin edilmiş ve sade, şekerli, sütlü ve sütlü-şekerli olarak hazırlanmıştır. İnstant Türk kahveleri bir firmadan, instant kahve ve kahve karışımları üç ayrı firmadan temin edilerek tüketim önerilerine uygun olarak hazırlanmıştır. Toplamda 30 kahve örneği ile çalışılmıştır. Sade Türk kahveleri ile sade instant kahvelerin total fenol içerikleri (p=0.050), total flavonoid içerikleri (p=0.827) ve üç farklı yöntemle (DPPH, TEAC ve FRAP) saptanan antioksidan aktivitelerinin (sırasıyla; p=0.827, p=0.050, p=0.050) benzer olduğu gösterilmiştir. Türk kahvelerine süt ve/veya şeker ilavesiyle total fenol içeriği, total flavonoid içeriği, antioksidan aktivite (DPPH), klorojenik asit içeriği ve kafein içeriğinde istatistiksel olarak anlamlı bir azalma gözlenmiştir (sırasıyla; p=0.016, p=0.041, p=0.016, p=0.031, p=0.016). Kremalı ve kremalı-şekerli instant kahve karışımlarının total fenol içerikleri, total flavonoid içerikleri, antioksidan aktiviteleri (DPPH), klorojenik asit içerikleri ve kafein içerikleri sade instant kahvelerden daha düşük bulunmuştur (sırasıyla; p=0.051, p=0.027, p=0.061, p=0.027, p=0.051). Sonuç olarak, geleneksel olarak hazırlanan sade Türk kahvesinin total fenol içeriği, antioksidan aktivitesi ve fenolik bileşiminin sade instant kahveler ile benzer olduğu gösterilmiştir. Süt ve/veya şeker ilave edilen Türk kahveleri ile instant kahve karışımlarında saptanan değerlerin daha düşük olduğu belirlenmiştir.Anahtar Kelimeler: Türk kahvesi, instant kahve, antioksidan aktivite, klorojenik asit, kafein.