Kızılötesi uygulamasının bulgur üretiminde kullanımı ve bulgur kalitesine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2010
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: KAMİLE SAVAŞ
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): ARZU BAŞMAN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bulgur, genellikle Triticum durum` dan temizleme, pişirme, kurutma, kabuk soyma, kırma ve sınıflandırma işlemleri kullanılarak üretilen geleneksel bir buğday ürünüdür. Bulgur yüksek besinsel değeri, uzun raf ömrü ve düşük fiyatından dolayı tüm dünyada artan üretim ve tüketimi ile modern pazarlara girmektedir. Genellikle Türkiye, Arap ve Doğu Avrupa ülkelerinde tüketilmektedir. Pişirme ve kurutma bulgur üretiminde en kritik aşamalardır. Basınç altında ve atmosferik basınçta pişirme (geleneksel yöntem) sık kullanılan pişirme yöntemleridir. Bulgur geleneksel olarak güneşte kurutulmakta, modern işletmelerde sıcak havada kurutma yapılmaktadır. Diğer kurutma yöntemlerine kıyasla kızılötesi kurutma, daha hızlı kurutma sağlamakta ve enerji tüketiminde önemli azalmaya neden olmaktadır. Bu nedenle, bu çalışmada kızılötesi uygulamasının atmosferik basınçta ve otoklavda pişirilmiş buğday örneklerinin kurutulması için kullanılması amaçlanmış ve sonra bulgur örneklerinin kalite özellikleri belirlenmiştir. Bu çalışmada iki çeşit durum buğdayı (cv. Mirzabey, cv. Altın) ve iki çeşit ekmeklik (cv. Bayraktar, cv. İkizce) buğday kullanılmıştır. Kızılötesi kurutucuda kurutma farklı kızılötesi güçlerde gerçekleştirilmiştir (525 W, 666W, 814W). Elek analizi, pişme süresi, su absorpsiyonu, suya geçen madde, protein ve kül içerikleri, renk, mikrokalorimetrik (DSC) özellikleri, mikro viskoanalizör (RVA) özellikleri, elektroforetik özellikler, protein çözünürlüğü, besinsel lif ve enzime dirençli nişasta içerikleri belirlenmiştir. Pişirilen bulgur örneklerinden soyma sırasında uzaklaştırılan kabuk miktarı kurutma sırasında uygulanan kızılötesi güç arttıkça artmıştır. Otoklavda pişirilen örneklerin suya geçen madde değerleri haşlama ile pişirilenlerden daha yüksek olmuştur. Bulgur üretim işlemleri sonrasında L* değerinde azalma ve a* ve b* renk değerlerinde artış olduğu gözlenmiştir. Kızılötesi uygulanan örneklerin viskozite değerleri kızılötesi gücü arttıkça azalmıştır. Bulgur örneklerinin DSC termogramlarında jelatinizasyon piki gözlenmemiştir, bu durum bulgur örneklerindeki nişastanın bulgurüretimi sırasında tamamen jelatinize olduğunu göstermektedir. Elektroforetik sonuçlar otoklavda pişirmenin, haşlama ile pişirilen örneklerde gözlenen bazı protein bantlarının kaybolmasına neden olduğunu göstermiştir. Özellikle 666W ve 814W güçte kızılötesi kurutma bazı bantların relatif yoğunluklarında azalmaya sebep olmuştur. Kızılötesi kurutucuda kurutulan örnekler için daha düşük protein çözünürlük değerleri elde edilmiştir. Farklı pişirme ve kurutma yöntemleri bulgur örneklerinin besinsel lif ve enzime dirençli nişasta içeriklerinde düzensiz değişimlere sebep olmuştur