Beyaz peynir üretiminde rennet macunu kullanımı ve peynir kalitesi üzerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2011
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: EBRU KAYA YAŞAR
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): ALİ TOPCU
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Farklı özellikteki enzim preparatları, peynir üretiminde rennete ek olarak süte ilave edilmekte ve tat-koku özellikleri açısından daha karakteristik peynirler elde edilebilmektedir. Ayrıca rennet dışı farklı enzimler gösterdikleri lipolitik ve proteolitik aktivite sonucunda oluşan kısa zincirli serbest yağ asitleri ve peptitler, ürüne fonksiyonel bir özellik de kazandırabilmektedir. Böylece gerek duyusal özellikler açısından ve gerekse besinsel değer açısından daha yüksek kalitede peynir üretimi mümkün olabilmektedir.Bu çalışmada; beyaz peynir üretiminde kullanılan rennete alternatif olarak kuzudan elde edilen ve proteolitik aktivitenin yanı sıra lipolitik aktiviteye de sahip olan rennet macunu kullanım olanakları araştırılmış ve rennet macununun beyaz peynir kalitesi üzerine etkileri tespit edilmiştir. Rennet macunu kullanarak üretimi gerçekleştirilen peynirler 4-6 oC'de depolanmış ve olgunlaşmanın 1.,15., 30., 60. ve 90. günlerinde örnekler alınarak kimyasal, biyokimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. Sonuçlar normal buzağı renneti kullanılarak üretilmiş olan kontrol grubu peynir örnekleri ile karşılaştırılmıştır.Kuzu rennet macunu (RM) ve ticari buzağı renneti (K) kullanılarak üretilen peynirlerin kimyasal bileşimlerinin, tipik Türk beyaz peyniri standardına uygun olduğu bulunmuştur. Peynirlerdeki proteolizi belirlemeye yönelik yapılan analizlerden elde edilen bulgular değerlendirildiğinde, RM peynirinde gerçekleşen proteolizin K peynirine göre sınırlı düzeyde olduğu tespit edilmiştir. Peynir örneklerinin hiçbirinde acılaşma tespit edilmemiştir. Peynir örneklerinin lipoliz düzeyi incelendiğinde, RM peynirindeki toplam serbest yağ asit konsantrasyonunun olgunlaşmanın 90. günü itibariyle K peynirine göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Olgunlaşmanın 90. gününde, peynirin tat-kokusuna önemli ölçüde katkıda bulunan kısa zincirli serbest yağ asitlerinin RM peynirindeki konsantrasyonu K peynirinden daha yüksek bulunmuştur. Bu çalışmada, kuzu rennet macununun peynirin tat ve kokusuna yaptığı katkılar nedeniyle Türk beyaz peyniri üretiminde kullanılabileceği belirlenmiştir.