Ekstrüzyon pişirme ile enzime dirençli nişasta üretimi ve karakterizasyonu
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2016
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ZEYNEP SÜMER
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): HAMİT KÖKSEL
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmanın amacı, ekstrüzyon pişirme ile yüksek amilozlu mısır nişastalarından (Hylon V ve Hylon VII) enzime dirençli nişasta (Tip 3) oluşumu ve elde edilen nişastaların fonksiyonel özellikleri ve jelatinizasyon-çirişlenme özelliklerini incelemektir. Hylon V ve Hylon VII 135 °C' de 30 dk otoklavlanmış, pullulanaz enzimi ile 48 saat 60°C' de dallanma noktaları kırılmıştır. Enzime dirençli nişasta (EDN) oluşturmak için, otoklav ve enzim uygulanmış nişasta örneklerine farklı besleme nem içeriklerinde (%50, %60 ve %70), vida hızı (100 rpm) ve namlu sıcaklık profili (60, 90, 120 ve 140°C) sabit tutularak ekstrüzyon uygulanmış ve 50°C' de kurutulmuştur. En yüksek EDN içeriği %60 besleme neminde ekstrüde edilen örnekte belirlenmiştir. Bu sebeple, 2. ve 3. Ekstrüzyon döngülerindeki besleme nemi %60 olarak ayarlanmıştır. Hem Hylon V hem de Hylon VII örneklerinde 2. Ekstrüzyon döngüsünden sonra Tip 3 EDN içeriği önemli miktarda artmıştır (p<0.05). 3. ekstrüzyon döngüsünden sonra elde edilen örneklerde de Tip 3 EDN içeriğinde artış gözlenmiş, değerler Hylon V ve Hylon VII için sırasıyla %45,8 ve %51,7 olarak belirlenmiştir. 2. ve 3. ekstrüzyon döngüleri arasındaki artış önemli bulunmamıştır. Bu nedenle ekstrüzyon döngü sayısı daha fazla arttırılmamıştır. Otoklav ve pullulanaz uygulanan örnekler ile ekstrüzyon döngüsü uygulanarak elde edilen tüm örneklerin çözünürlük ve su bağlama değerleri doğal nişastalara göre önemli düzeyde yüksektir (p<0.05). Doğal Hylon V ve Hylon VII nişastaları ile otoklav ve pullulanaz uygulanmış örnekler albümin çözeltisinin emülsiyon kapasitesini olumsuz yönde etkilememiştir. Ancak Hylon VII' den farklı sayıda ekstrüzyon döngüleri sonucu elde edilen örneklerin emülsiyon stabilitesi değerleri albumin çözeltisinin emülsiyon stabilitesi değerini değiştirmemiş veya olumlu yönde etkilemiştir. Otoklav ve pullulanaz uygulanmış Hylon V ve Hylon VII nişastaları ile ekstrüzyon döngüsü uygulanarak elde edilen tüm örneklerin L* değerlerindeki azalma ve b* değerlerindeki artış doğal Hylon V ve Hylon VII ile karşılaştırıldığında nispeten düşüktür. Bu nedenle bu çalışmada üretilen EDN örneklerinin, renk özellikleri üzerinde olumsuz bir etki yaratmadan ekmek vb fırıncılık ürünlerinin formülasyonunda kullanılabileceği düşünülmektedir. Örneklerin RVA viskozite özellikleri de incelenmiş ve tüm ekstrüde örneklerin viskozite değerlerinin oldukça düşük olduğu belirlenmiştir.