Arpa unu ve çavdar unu ilavesinin buğday unlarının bazı fiziksel, kimyasal, reolojik ve ekmek kalite özellikleri üzerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2015
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ELMİRA HATAMI GOLZARI
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): HAMİT KÖKSEL
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmanın amacı, buğday ununa, kavuzsuz arpa ve çavdar unundan farklı oranlarda ilave ederek hamur reolojisi ve ekmek kalite özelliklerini araştırmaktır. Kavuzsuz arpa ve çavdar unu buğday ununa %10, 20, 30, 40, 50 oranlarında ilave edilmiştir. Hazırlanan un karışımlarında kimyasal (protein, kül), fizikokimyasal (yaş ve kuru gluten, gluten indeksi, Zeleny sedimentasyon) ve reolojik (farinograf, miksolab) özellikler tespit edilmiştir. Bu un karışımlarından üretilen ekmek örneklerinde ise ekmek kalite özellikleri (ağırlık, hacim, duyusal özellikler, renk ve tekstür) incelenmiştir. Kavuzsuz arpa unu ve kavuzsuz arpa unu ile buğday unu karışımlarından üretilen ekmeklerin β-glucan içeriği analiz edilmiştir. Buğday unu örneğinin kül oranı Türk Gıda Kodeksi'nde belirtilen değere uygun bulunmuştur. Protein ve Zeleny sedimentasyon değerleri ise kodekste belirtilen minimum değerin üzerindedir. Zeleny sedimentasyon ve gluten indeksi değerlerine göre gluten kalitesinin ekmek üretimi için uygun olduğu, ancak amilaz aktivitesinin nispeten düşük olduğu tespit edilmiştir. Farinograf stabilite ve hamur gelişme süresi değerlerinin %10 çavdar unu ilaveli örnekte kontrol örneğine kıyasla yüksek olduğu görülmüştür. Çavdar unu ilave oranı arttıkça stabilite değeri, hamur gelişme süresi ve su absorpsiyon değerinde kontrol örneğine göre azalma, yumuşama derecesinde ise artış gözlenmiştir. Kavuzsuz arpa unu ilaveli un örneklerinde stabilite ve hamur gelişme süresinin kontrol örneğine göre daha az olduğu ama su absorpsiyon değerinin kontrol örneğine göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Çavdar unu – buğday unu karışımlarındaki çavdar unu ilave oranı arttıkça Miksolab stabilite, hamur gelişme süresi (C1: dakika) ve su absorpsiyon değerlerinde kontrol örneğine kıyasla azalma olduğu tespit edilmiştir. Kavuzsuz arpa unu ilaveli un karışımlarının Miksolab stabilite ve hamur gelişme süresi (C1: dakika) değerlerinde kontrol örneğine kıyasla azalma, su absorpsiyon değerinde ise artış tespit edilmiştir. Çavdar unu ilaveli ekmek örneklerinde %40 çavdar unu ilaveli örneğe kadar hacim artışı tespit edilmiştir ve bu artışın %30 çavdar unu ilavesi yapılan örnekte kontrol örneğine kıyasla önemli olduğu görülmüştür. Kavuzsuz arpa unu ilaveli örneklerde %10 kavuzsuz arpa unu ilaveli örneğin ekmek hacminde kontrol örneğine göre çok az artış olduğu görülmüştür ancak bu artış önemli bulunmamıştır. Kavuzsuz arpa unu ilave oranı arttırıldıkça ekmek hacminde biraz azalma olduğu ama bu azalmanın sadece %30 kavuzsuz arpa unu ilaveli örnekte önemli olduğu görülmüştür. Ekmek tekstür analiz sonuçlarına göre ise %10 ve 20 çavdar unu ilaveli örneklerin ekmek içi sertlik değerinin kontrol örneğine göre önemli derece azaldığı tespit edilmiştir. Diğer yandan kavuzsuz arpa unu ilaveli örneklerde %40 ve 50 oranlarında kavuzsuz arpa unu ilaveli örneklerin ekmek içi sertlik değeri kontrol örneğine kıyasla önemli artış göstermiştir. Buğday ununa farklı oranlarda kavuzsuz arpa unu ilave edilerek üretilen ekmeklerin β-glucan içeriği kavuzsuz arpa unu ilave oranı arttıkça artış göstermiştir.