Sosis üretiminde kullanılan farklı yağ ikame maddelerin termal özellikleri ve ürün kalitesi üzerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2015
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: REZA JAFARZADEH YADEGARİ
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): HALİL VURAL
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada farklı yağ ikame maddeleri kullanılarak üretilen düşük yağlı sosislerin kalitesi ve termal özellikleri incelenmiştir. Bu amaçla ürünlerin nem, yağ, protein, su tutma kapasitesi, proses verimi, renk, tekstür profil analizi, tiyobarbütirik asit değerleri, duyusal özellikleri incelenmiştir. Kimyasal ve mikroskobik özellikleri fourier dönüşümlü infrared spektroskopisi ve taramalı elektron mikroskopisi ile incelenmiştir. Model sistemler oluşturularak, sosis üretiminde uygulanan ısıl işlemler uygulanmadan önce örneklerin termal özellikleri analiz edilmiştir. Model sistemlere ait termal analiz sonuçları tuz eklenmesinin myosin ve aktini destabilize ettiğini göstermiştir. Gerçekleştirilen analizler sonucunda ürünlerin proses verimi değerleri yüksek yağ içerikli kontrole göre daha düşük olduğu bulunmuş, bu durumun üretimde düşük yağlı ürünlerde daha fazla su kullanılmasından kaynaklandığı düşünülmüştür. Model sistemlerde incelenen emülsiyon stabilitesi değerleri hidrokolloidlerden farklı şekillerde etkilenmiştir. Ürünlerin yağ değerleri beklenen değerler içinde bulunmuştur. Et ve Et Ürünleri Tebliğine göre emülsifiye et ürünlerinin nem miktarının toplam et proteini miktarına oranı kütlece 6.5'in altında olması gerekmektedir. Elde edilen sonuçlar bu değerlere uygun bulunmuştur. Ürünlerin pH değerleri kontrol grubundan yüksek bulunmuştur. Sosislerin protein değerleri kontrol grubuna göre daha düşük bulunmuş, ancak belirlenen limitler içinde olduğu gözlenmiştir. Yağ oranı azaltılarak hidrokolloidlerin eklendiği sosislerin su tutma kapasitesi değerlerinin kontrole göre genellikle daha iyi olduğu belirlenmiştir. Renk değerlerine bakıldığında ise parlaklık değerlerinin eklenen hidrokolloidlerden farklı şekillerde etkilendiği gözlenmiş, kırmızılık değerleri kontrole göre azalırken sarılık değerlerinin ise arttığı belirlenmiştir. Tekstür profil analizi sonuçlarına göre hidrokolloid eklenen ürünlerin sertlik değerlerinin kontrole göre azaldığı, özellikle en düşük sertlik değerinin % 1 oranında pektin kullanılan örneklerde saptanmıştır. Tiyobarbütirik asit analizi değerleri örneklerin oksidasyon dereceleri ile ilgili bilgi vermektedir. Beklendiği üzere depolama süresince artış göstermiş ancak acılığa neden olan sınırı aşmamıştır. FTIR-ATR analizleri ürünlerin kimyasal bağları hakkında bilgi vermekte olup elde edilen sonuçlarda yeni bir bağ oluşumu belirlenmemiştir. Ancak α-sarmal/β-düzlemsel tabaka oranına bakıldığında bazı örneklerde azalma olduğu bulunmuştur. Bu orandaki azalma protein kalitesinin kontrole göre daha düşük olduğunun bir göstergesi olarak kabul edilmektedir. Ürünlerin taramalı elektron mikroskopisi analizlerinde patates nişastasının ısıl işlem dolayısıyla oluşturduğu boşluklar ve hidrokolloidlerin oluşturduğu jel benzeri yapılar belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçları; yağ oranı azaltılarak üretilen ürünlerden en fazla tercih edilen örneklerin 0.5 metil selüloz ve 0.5 pektin içeren örnekler olduğunu göstermiştir. Sosislere ait termal analiz sonuçlarında üretim esnasında proteinlerin denatüre olmasından dolayı herhangibir pik elde edilememiştir. Sosislerin camsı geçiş sıcaklıkları ile ürünlerin nem içerikleri arasında negatif korelasyon bulunmuştur. Anahtar Kelimeler: Düşük Yağlı Sosis, metil selüloz, Karboksimetil Selüloz, Pektin, Differansiyel Taramalı Kalorimetre.