Durum buğdayı (Triticum durum L.) çeşitlerinde makarna kalite özellikleri ile polimerik protein içeriği arasındaki ilişkinin belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2010
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: DEMET KÖROĞLU
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): HAMİT KÖKSEL
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Durum buğdayı çeşitlerinin irmik ve makarna kalite özellikleri esas olarak protein miktarı, protein kalitesi/kuvveti ve gluten yapısındaki buğday proteinlerinin dağılımı ile belirlenmektedir. Gluten yapısındaki polimerik glutenin ve monomerik gliadin proteinlerinin birbirlerine oranı ve farklı polimerik glutenin fraksiyonlarının SE-HPLC ile belirlenmesi çeşitler arası makarnalık kalite farklarının incelenmesinde potansiyel bir yöntem olarak görülmektedir. Ayrıca, SE-HPLC' de çok az miktarda örneğe (10 mg) ihtiyaç duyulması nedeniyle, durum buğdayı ıslah çalışmalarında kalitenin belirlenmesinde etkili bir yöntem olabilir. Bu çalışmada, Türkiye'de yetiştirilen 14 durum buğdayı çeşidi kullanılmıştır. Örneklerin irmik/makarna kalite karakteristikleri ile SE-HPLC ile belirlenen protein fraksiyonları arasındaki ilişkiler incelenmiştir. İrmik örneklerinin SDS sedimentasyon ve gluten indeks değerleri arasında önemli (p<0.01) korelasyon bulunmuştur. İrmik örneklerinin protein içerikleri oldukça yüksek bulunmuştur. TOM ve pişme kaybı değerlerine göre, bütün makarna örnekleri çok iyi veya iyi kalite olarak sınıflandırılmıştır. TOM ve pişme kaybı değerleri camsılık, irmik protein miktarı ve yaş gluten değerleri ile önemli (p<0.05) korelasyon gösterirken; SDS sedimentasyon ve gluten indeks değerleri ile önemli korelasyon göstermemiştir. Bu sonuçlar belli bir protein seviyesinin üzerinde, çeşitlerin protein kaliteleri arasındaki farkların makarna kalitesi üzerine önemli etkisi olmadığını göstermiştir. Toplam protein içindeki farklı glutenin alt birimleri ve Glutenin/Gliadin oranı ile TOM, pişme kaybı ve pişmiş makarna kopma kuvveti arasında önemli (p<0.05 ve p<0.01) korelasyonlar bulunmuştur. Durum buğdayı proteinlerinin çözünmeyen polimerik protein (UPP) değerleri ile irmik örneklerinin SDS sedimentasyon ve gluten indeks değerleri arasındaki önemli (p<0.05 ve p<0.01) korelasyonlar çözünmeyen polimerik proteinlerin protein kalitesi üzerindeki önemini göstermektedir. Tüm sonuçlara göre, protein miktarı ve gluten proteinlerinin glutenin fraksiyonlarının irmik ve makarna kalite karakteristikleri üzerinde önemli etkiye sahip olduğu sonucuna varılabilir.