Mısır ve Ürünlerinde Prosesin Fusarium Toksinlerine Etkisi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2013
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: EREN NUMANOĞLU
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): ÜMRAN UYGUN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu tez çalışmasında, çeşitli mısır ürünlerinin üretiminde uygulanan ısıl işlemlerin bazı Fusarium mikotoksinleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bu kapsamda ilk olarak, Türkiye'nin farklı yörelerinden toplanan mısırlarda başlıca Fusarium toksinlerinin varlığı belirlenmiştir. Mısırlarda bulunan toksinler ve düzeyleri dikkate alındığında, çok az örnekte bulunan T-2 ve HT-2 toksinlerinin ürünlerde incelenmesine gerek görülmemiştir. Mısır ürünlerinde deoksinivalenol (DON), zearalenon (ZEA), fumonisin B1 (FB1) ve fumonisin B2 (FB2) toksinleri üzerine işleme tekniklerinin etkisi araştırılmıştır. Çalışma boyunca doğal yollarla kontamine olmuş mısır örnekleri kullanılmıştır. Mısır için mevcut olan toksin analiz yöntemleri, mısır ve ürünleri için modifiye edilerek kullanılmıştır.ZEA ve DON'un ısıya dayanıklılığı ve termal bozunma kinetiği, geleneksel tipte mayasız mısır ekmeğini temsil edecek şekilde hazırlanan kabuk-model örnekleri üzerinde incelenmiştir. İzotermal kabul edilebilecek şartlarda ve 100-250°C sıcaklık aralığında gerçekleştirilen ısıl işlemler sonucu toksinlerin bozunma hız sabitleri, bozunma aktivasyon enerjileri ve yarılanma süreleri belirlenmiştir. Özellikle düşük sıcaklıklarda ZEA'nın DON'a göre ısıya karşı daha stabil olduğu ve her iki toksinin de artan sıcaklıkla daha fazla yıkıma uğradığı belirlenmiştir. Elde edilen kinetik özelliklerin geçerliliği deneysel olarak belirlenen azalmalar üzerinden doğrulanmış ve bu özelliklerin doğal kontamine undan benzer bileşimde üretilen ürünlerde toksin yıkımının tahmini için uygulanabilir olduğu belirlenmiştir. Deneysel sonuçlara göre 250ºC'de 70 dakika pişirilen ekmeğin içinde hiçbir azalma gözlenmezken, kabuğunda ZEA ve DON için sırasıyla %13.5 ve 9.9 oranında azalmalar kaydedilmiştir. Diğer taraftan, ekstrüde ürün benzeri genleştirilmiş mısır ürünlerinin üretiminde uygulanan farklı sıcaklıklarda da ZEA ve DON belli oranlarda kayba uğramıştır. Bu proses sırasında da ZEA'nın daha stabil olduğu ve yüksek sıcaklığa ek olarak basınç uygulamasının toksin azalmasında etkili olduğu belirlenmiştir.Karadeniz Bölgesi'ne özgü geleneksel mısır ürünleri olan kuymak ve helva üretimi sırasında fumonisin miktarlarında meydana gelen azalmalar / değişimler araştırılmıştır. Helva yapımı sonucunda matrise bağlı fumonisinlerin miktarında artış gözlenmiştir. Mısırdaki toksinin önemli bir bölümünün (FB1'in %38'i ve FB2'nin %51'i) Maillard benzeri reaksiyonlara girdiği ve yeni bileşiklere dönüştüğü tahmin edilmektedir. Diğer taraftan, yüksek miktarda süt içeren kuymakta, hammaddedeki tüm bağlı fumonisinler serbest formlarına dönüşmüş ancak toksin miktarında hiçbir azalma gerçekleşmemiştir.