Mitigation of thermal process contaminants by alternative technologies
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2014
Tezin Dili: İngilizce
Öğrenci: BURÇE ATAÇ MOGOL
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): VURAL GÖKMEN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Termal proses sonunda gıdalarda istenen renk, tat, koku ve tekstür oluşmaktadır. Ancak akrilamid, hidroksimetilfurfural (HMF), serbest ve bağlı kloropropanoller ve furan termal proses sonuncunda oluşmakta ve oluşumlarının azaltılması gerekmektedir. Bu doktora tezinin amacı gıdalarda oluşan bu termal proses kontaminantlarının azaltılması için yeni teknikler geliştirmektir. Fırıncılık ürünlerinde renk, akrilamid oluşumu için bir işaret olduğundan daha açık renk daha az akrilamid anlamına gelmektedir. Bu amaçla, renk bilgisine dayalı bilgisayar tabanlı görüntü analizi tahmin modeli geliştirilmiştir. Bu algoritma gerçek zamanlı izleme ve karar verme yeteneği açısından iyileştirilmiştir. Bu tez kapsamında bisküviler için geleneksel ve vakum pişirmenin kombine olarak kullanıldığı yeni bir pişirme teknolojisi geliştirilmiştir. Bu sayede bisküviler yüksek termal yüke maruz kalmamaktadır. Sonuç olarak kombine proses bisküvilerde akrilamid ve HMF oluşumunu tamamen engellemiştir. Sıcaklık, süre ve tuzun bisküvilerde kloropropanollerin oluşumu üzerine etkisi incelenmiştir. Tuzun sakkaroz dekompozisyonu ve HMF oluşumu üzerine etkisi de tespit edilmiştir. Sonuçlara göre, termal yükün azaltılması veya klorür konsantrasyonunun azaltılması kloropropanollerin ve HMF'nin oluşumunun azaltılması ya da engellenmesi için etkili bir strateji olarak değerlendirilebilir. Düşük nem koşullarında yüksek sıcaklıkta ısıtma sırasında askorbik asitten furan oluşumuna oksidasyon ve redüksiyon ajanlarının etkisi incelenmiştir. Çoklu kinetik modelleme sonuçlarına göre, gıdalarda furan oluşumunun azaltılması için oksidasyon-redüksiyon potansiyelinin düşük tutulması gerekmektedir.