UTILIZATION OF CAMEL CHYMOSIN IN THE PRODUCTION OF REDUCED FAT ULTRAFILTRATED WHITE CHEESE AND ITS EFFECT ON CHEESE QUALITY

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2017

Tezin Dili: İngilizce

Öğrenci: REIHANEH GHAVAM

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): ALİ TOPCU

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, yağı azaltılmış ultrafiltre (UF) beyaz peynir üretiminde deve kimozini kullanımı ve bunun peynir kalitesi üzerine etkileri raf ömrü süresince tespit edilmiştir. Yağı azaltılmış UF beyaz peynirlerin üretiminde, hayvansal-buzağı renneti, fermente buzağı kimozini, fermente deve kimozini ve Rhizomucor miehei' den elde edilen mikrobiyal koagülant kullanılmıştır. Üretimi gerçekleştirilen peynirler 6-8 °C de depolanmış ve olgunlaşmanın 7., 30., 60.,90., ve 120. günlerinde, kimyasal, biyokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Peynirlerin bileşim ve pH değerleri birbirine yakın bulunmuştur. Elde edilen sonuçlara göre, peynir verimi istatistiksel olarak koagulant çeşidinden etkilenmemektedir. Birincil ve ikincil proteoliz, deve kimozini kullanılarak üretilen peynirlerde en düşük bulunmuştur. Bununla beraber, mikrobial koagülant ile üretilmiş peynirlerde de olgunlaşma süresince diğer peynirlerden daha düşük proteoliz gözlenmiştir (P<0,05). Bu sonuçlar üre-PAGE ve HPLC analizleri ile desteklenmiştir. Ayrıca, deve kimozini kullanımı peynirlerin tekstürel profilini önemli düzeyde etkilemiştir (P<0,05). Diğer peynirler ile karşılaştırıldığında, sertlik değerleri yüksek bulunmuştur. Fakat, bu durum duyusal açıdan tekstür ve yapı puanları olumsuz etkilemiştir. Ayrıca, duyusal analizler, deve kimozini ve mikrobiyal koagülant kullanımının UF peynirlerinde acılaşmaya neden olmadan toplam kabul edilebilirlik değerlerine pozitif etki yaptığını göstermiştir. Bununla beraber, diğer peynirlerde acılaşma tespit edilmiştir.