Biyoaktif karbonillerin akrilamid oluşumu üzerine etkisinin incelenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D., Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2011
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BERAT AYTÜL HAMZALIOĞLU
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): VURAL GÖKMEN
Özet:Bu çalışmada kurkumin, vanillin, silimarin ve kumarin gibi bazı biyoaktif karbonillerin asparajinle birlikte Maillard reaksiyonuna dahil olarak akrilamid oluşumu üzerine etkisi araştırılmış, 180°C'de ısıtılan asparajin-biyoaktif karbonil model sistemlerinde oluşan akrilamid miktarları belirlenmiştir. Fruktoz ve asparajin içeren sistemlere biyoaktif karbonil ilavesi ile de karbonil-fruktoz rekabeti incelenmiştir. Tez kapsamında incelenen biyoaktif karbonillerden kurkumin ile asparajin içeren model sistem örneklerinde reaksiyon ara ürün ve ürünleri varlığı doğrulanmış, akrilamid oluşum mekanizması ortaya konmuştur. Karbonil-asparajin model sistemleri 120, 150, 180 ve 200ºC'de ısıtılarak karbonillerin sıcaklığa bağlı davranışları incelenmiştir. Ayrıca, biyoaktif karbonillerden kurkumin ilavesinin gıda sisteminde akrilamid oluşumu üzerine etkisinin doğru incelenebilmesi için ısıtma esnasında oluşacak sıcaklık gradyanının önüne geçilebilecek `kabuk modeli' hazırlanmıştır.Asparajin model sistemine biyoaktif karbonil ilavesi ile elde edilen model sistemlerde 180ºC'de ısıtma ile akrilamid oluşumu artış göstermiştir. Fruktoz ve asparajin içeren sistemlere biyoaktif karbonil ilave edildiğinde karbonil-fruktoz rekabeti incelenmiş, akrilamid oluşturmada fruktozun karbonillere göre daha reaktif olduğu ve baskın rol oynadığı belirlenmiştir. Ancak fruktoz ve asparajin yanında ilave edilmiş biyoaktif karbonillerin akrilamid oluşumunu artırdığı sonucuna ulaşılmıştır. Karbonil-asparajin model sistemleri 120, 150, 180 ve 200ºC'de ısıtılarak karbonillerin sıcaklığa bağlı davranışları incelendiğinde, tüm sistemlerde sıcaklık artışıyla akrilamid oluşumunun arttığı sonucuna ulaşılmıştır. Ayrıca, kabuk modeli örneklerine kurkumin ilave edilerek 180ºC'de ısıl işlem sonucunda oluşan akrilamid miktarı incelendiğinde, kurkumin ilavesinin akrilamid oluşumunu artırdığı sonucuna ulaşılmış, kabuk modeli örneklerinde kurkuminle yapılan çalışma sonuçları model sistem örnekleriyle benzer nitelikte olmuştur.